考察了复杂美拉德3组分反应体系“L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸（ASA-Cys-Gly）”，在不同pH值（4.5，5.8，7.0，8.0，9.5）溶液中挥发性物质的生成情况。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术及内标和标准物质对比分析、鉴定各反应体系中挥发性的物质。在各物质自降解及2组分体系反应挥发性物质生成与分布研究的基础上，探讨pH值对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸3组分体系挥发性化合物形成的影响。结果表明，3组分体系生成的挥发性化合物主要为噻吩、噻唑、吡嗪及硫醇等化合物。在不同pH值条件下，3组分反应中各挥发性物质生成的种类及含量有显著差异：噻吩类化合物在酸、碱性条件下均可生成，且种类多，含量高，是复杂美拉德反应体系的优势生成物；而噻唑和吡嗪类化合物主要在中、碱性条件下生成；硫醇类化合物主要在酸性条件下生成。根据各体系中挥发性物质的生成情况，提出不同pH值下各体系挥发性物质可能的形成机制。