论文部分内容阅读
摘 要：作为覆盖广，关系百姓健康，但成本高、利润薄的早餐行业，在政策与资金扶持之后的市场经济环境中，促进早餐行业可持续发展，拉动当地经济是各地各政府的期望。面对昆明市城市规划和市容管理、街头小摊小贩以及门店经营成本提高的问题，可通过加大扶持早餐企业的发展力度、建立早餐流动单位的管理标准以及加快企业创新等途径，促进昆明市早餐服务业的健康发展。
关键词：市场经济体制；昆明市；早餐服务业；发展
俗话说：“民以食为天”。获得食物，是维持生命、保持创新的基本保障。而每天第一顿早餐的食物摄入，在全天能量的总摄入占很重要的作用，并有调查结果显示：不吃早餐极易引起胆结石、胃炎、贫血等多种疾病，进而将直接影响到整天的工作状态。然而，随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，工作节奏的加快，使得很多人无法获得充足而又营养的早餐；同时，人们的消费观念的改变，使得家务社会化成为生活中的一个极为常见的现象，人们更多选择去外面购买早饭，改变原来的早餐习惯。
一、实施早餐工程的价值
（一）弥补市场缺陷，满足居民需要
在社会经济发展迅猛的当下，家务社会化已经成为社会发展的一种趋势，更多人因为时间、精力等有限，将家庭事务由社会来提供。而“一日之计在于晨”，良好的早餐是开始新一天工作的基础与前天条件。人们有需求，则需要由社会经济主体来提供。在市场经济体制下，企业作为经济重要主体，而早餐业由于前期投入高、成本高，但是利润很薄，同时面对产品需要新鲜、便捷等高要求，作为以追求自身经济利益为宗旨的社会组织，往往通过规模效应实现垄断来获取更高利益，进而影响了人们的选择。因而，开展“广覆盖”的早餐工程，将有效弥补市场的缺陷，充分满足居民的需要。
（二）规范早餐市场，改善城市容貌
早餐工程的开展，对于入选早餐示范工程的企业，有关部门都通过严格的把关，包括原材料的进购、工艺流程以及便民程度等多方面的考评方能入选。这在一定程度上，能把握本地区早餐提供商的质量，为居民提供安全的食品。同时，规范化的管理，整改无组织的小商贩，也将改善城市“脏、乱、差”的面容，提升城市形象。
（三）促进地区就业，拉到经济发展
早餐工程，是一项为广大居民带去福利，提供“安全、方便、实惠” 的早餐服务[1]。通过实施早餐工作，当地就业人员能够借此平台进行就业或者再就业，充分体现了这是一项政府的“惠民”工程，实现“社会效益”。昆明早餐示范工程项目承办企业均对新招员（绝大部分为农民工）工进行了免费技能培训，除原有岗位就业人员2100余人外，新增就业岗位可达5200余人。同时，提供高质量、美味可口的早餐，吸引更多的居民前往购买，拉动内需，促进当地经济的发展，实现“经济效益”。因而，可以说早餐工程是集社会效益与经济效益并存的惠民工程。
二、昆明早餐示范工程项目的建设经验
（一）政策引导是昆明早餐工程建设的基础
作为政府的一项“惠民”工程，则需要发挥政府的主导力量，并且在政策给予引导，这也是开展早餐工程建设的基础。在中央财政资金规模下达后，按照资金用途，云南省商务厅认真研究、精心组织，“以扶强扶优”的原则，以实地调查考察确定了项目实施企业，在及时下发了商务部、财政部、中华全国总工会联合发布的《关于开展早餐示范工程试点工作的通知》并以云商发〔2009〕82号批准，确定了云南省早餐示范工程在昆明市和玉溪市试点，承办企业共4家。随后，昆明市早餐示范工程的主管部门也根据当地经济社会发展情况，制定了相应的早餐示范工程的规划与计划，主要有《昆明市开展主食加工配送中心建设试点工作方案》、《昆明市城市早餐发展规划》等。与此同时，在结合中央、省、地州（市）的政策指示下，昆明市早餐示范工程試点单位通过企业能力的自评与准备，通过初检与验收，并且每年根据市场需求进行调整与制定年度计划。正是政策的支持与引导，才使得各早餐工程试点单位能够保质保量地完成工作任务，提供优质的早餐服务。
（二）财政支持是昆明早餐工程建设的保障
工作的开展，需要有人员来完成，则必然需要拥有资金的支持。作为政府服务性工程，财政资金的支持也不可缺少。中央根据各省的情况下拨财政资金，自2009年项目建设以来，中央下拨昆明市早餐示范工程建设专项资金共计960万。基于财政的支持，各早餐承办单位才能建设食品配送中心的加工车间、办公楼、厂房以及锅炉房，并对现有污水处理系统扩容改造进行投资以及新增信息化管理系统、增加配送车辆、建立完善化学实验室、新建肉类加工车间专设的肉类食品检验间等。基础设施与食品设备的更新，财政起到资金保障的作用。
（三）企业经营是昆明早餐工程建设的关键
有政策的引导，财政的支持，关键还需要依赖承办企业成熟的管理与创新的经营理念。企业具体通过四个方面来提高其产量与业绩。
其一，加快建设“主食加工配送中心”。一家公司先后投资1120万元新建配送中心肉制品加工车间、新增信息化管理系统、引进了美世家餐饮管理软件、扩容污水处理系统、新增燃油锅炉、新增配送车辆及GPS定位系统、新增化验室规范产品出厂检验制度确保食品安全、新增节能型灶具节能降耗、通过HACCP/ISO22000认证，建立企业标准化体系。另外一家企业也是目前云南省首家和规模最大的一家专业学生营养餐配送中心，投资购买了国内先进的加工设备及拥有科学合理的加工工艺，并拥有全自动米饭生产线等高新科技设备，拥有全封闭厢式送餐车29辆，拥有专用回族生产加工线。
其二，扩大标准化早餐网点。昆明一家餐饮公司在项目实施期间增设经营网点，方便市民消费，结合良好的配送系统，通过直营连锁和加盟连锁两种方式，从2009年项目实施至今共新增连锁店39家，但由于房屋拆迁、租赁纠纷、选址失误、租金涨幅过高等原因关停24家连锁店，截止目前为止共有连锁门店41家。另一家公司通过现代化的生产工艺流程以及先进的食品安全检测体系，生产安全卫生、物美价廉的早餐产品，并在昆明市的主城设置了26个早餐销售及配送网点进行早餐的兜售。 三、昆明早餐示范工程项目亟待解决的问题
（一）城市规划和市容管理对承办企业带来极大的政策约束
一方面，由于昆明市城市规划局和市容城管行政执法局明令禁止占道经营和路边摊的出现，在城市中架设流动餐车这一做法在报城市综合管理局审批时，没有获得批准。为此，昆明市商务局的领导做了大量的协调工作，还召开了一次由市政府领导参加，城管局、卫生局等相关部门均出席参加的专项协调会，但最终早餐车的问题还是没有得到批准。因此昆明市的流动餐车一直闲置，在路边为居民提供卫生、便捷的早餐这一设想未能实现。另一方面，鉴于现在昆明市正在修建地铁，不少建筑都予以拆除、重建这一基本情况，以昆明饮食服务有限公司建新园为例，其有部分门店受到影响，门店关闭或搬迁。
（二）街头小摊小贩对正规早餐工程企业带来较大的竞争压力
虽然市城市规划局和市容城管行政执法局明令禁止占道经营和路边摊的出现，但不少小摊小贩仍旧在街道、路口违规占道经营。小摊小贩的成本较低、食品安全和卫生难以保证，但能为路过市民提供更为便捷的早餐服务，因此对大型龙头企业和正规早餐企业带来了较大的竞争压力。
（三）门店经营成本的提高增加了企业的经营压力
门店经营成本提高，企业数量猥琐。近年来，云南省经济高速发展，早餐服务人员工资大幅度增长。据统计数据显示，2009年服务人员工资约为1000元/月，到2012年上涨到1200-1500元/月，至今服务人员工资普遍在2000-2500元/月。此外，经济繁华区域的旺铺租金直线上涨，例如昆明市中心的商铺从当初的50万元/间上涨到200万元/间。日益增加分劳务成本费和租金费用，都给企业的经营与发展带来了不少的压力。
四、昆明早餐示范工程项目的发展方向
在国家政策支持的后期，在缺乏大量资金的支持下，昆明市早餐示范工程实现其可持续发展是行业健康发展的目标。因而，为促使早餐行业在昆明市扎根发芽并形成一片气候，根据昆明市现状与问题，具体可以从以下三个方面进行发展。
（一）加大扶持早餐企业的发展力度
早餐服务业覆盖广，关系百姓健康，则需要政府主导；但成本高、利润薄的早餐行业，则离不开政府的政策引导[2]。因而，加大扶持早餐服务企业的发展力度，是早餐服务业发展的前提与基础。一是加强政策和服务指导。各政府部门要及时把国家、省早餐工程的方针政策传达给早餐承办企业，引导早餐承办企业实施标准化生产经营，促进早餐承办企业提高产品质量和服务质量，继续指导帮助承办企业解决实际困难和问题。二是搭建平台和促进就业。支持试点企业的早餐经营模式，鼓励单位和个人以加盟、连锁、承包、租赁的形式加入到试点企业，实行统一模式管理，形成社会广泛参与的早餐服务体系，在解决部分就业问题的同时，也能得昆明市的早餐供应上档次、上质量、上水平。
（二）尽快建立早餐流动单位的管理标准。
面对小摊小贩在街道、路口违规占道经营，严重影响交通以及影响昆明市作为云南省省会城市的面貌。因而，应尽快制定早餐流动摊点管理办法及设置标准，规范流动早餐摊点。首先，早餐承办企业应严格更具食品安全生产的有关法规开展生产活动，并加强对自身产品和餐车环境、卫生的管理。其次，由各地州餐饮行业协会牵头，组织承办企业成立行业联合自律检查小组，每天早上对承办企业的早餐销售车进行抽查，对不规范经营的行为进行劝导，并及时反馈给衬板企业，由承办企业对餐车经营者进行整改。最后，对于无组织的早餐供应点，有关政府部门应该采取劝告、依法取缔的方式，整顿不合法的行为，也为承办企业营造健康的早餐行业环境。
（三）加快企业创新，增强企业竞争力
外部的环境，只是提供了一个平台和氛围。更为关键的是，需要企業不断的自我创新以及可持续性的管理，才能在早餐市场占得一席之地，形成企业的竞争优势。
一是早餐企业始终坚持“以质取胜”原则，对产品质量保持不懈地追求。如今人们生活水平提高的同时，人们更多的关注于生活质量，更加关心自己使用的产品或者服务的质量。因而，早餐行业作为一个服务业，应更加注重质量，包括从加工过程的原料的购买、生产流水线环境的重视、加工工艺以及质量监督检查的的把关等工作。
二是顺应市场需求，主动创新。在优胜劣汰的市场经济中，想拥有竞争优势，则要求企业拥有敏锐的市场洞察力，能够准确把握消费者的心理、不同层次、不同群体的需求[3]，及时提供全方位、多档次的效应。
三是放弃流动早餐车转向“食堂托管”的经营模式。鉴于昆明市城市规划局和市容城管行政执法局明令禁止占道经营和路边摊的出现，流动餐车无法通过城市综合管理局审批。因而，需要企业改变管理模式，放弃流动早餐车转向投资经营学生餐或工作餐的加工和配送并结合“食堂托管”的经营模式，转变经营方式，进而为昆明市早餐行业注入新鲜的血液和活力。■参考文献
[1] 贾翔燕.早餐工程如何健康持续发展[J].中国经贸，2012（24）：105.
[2] 沈敏能，王波.2010积极发展早餐工程认真打造和谐社会———江阴市“放心早餐工程”建设经验[J].江苏商论，2010（6）：17-19.
[3] 郑大雄.早餐工程建设：难在持续贵在坚持[J].上海商业，2013，（5）：8-9.
[4] 肖穗.早餐工程的相关分析及几点讨论[J].广西轻工业，2003（2）：27-30.
作者简介：陈斌（1991-），男，浙江杭州人，硕士研究生，研究方向社会医学与卫生事业管理。
关键词：市场经济体制；昆明市；早餐服务业；发展
俗话说：“民以食为天”。获得食物，是维持生命、保持创新的基本保障。而每天第一顿早餐的食物摄入，在全天能量的总摄入占很重要的作用，并有调查结果显示：不吃早餐极易引起胆结石、胃炎、贫血等多种疾病，进而将直接影响到整天的工作状态。然而，随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，工作节奏的加快，使得很多人无法获得充足而又营养的早餐；同时，人们的消费观念的改变，使得家务社会化成为生活中的一个极为常见的现象，人们更多选择去外面购买早饭，改变原来的早餐习惯。
一、实施早餐工程的价值
（一）弥补市场缺陷，满足居民需要
在社会经济发展迅猛的当下，家务社会化已经成为社会发展的一种趋势，更多人因为时间、精力等有限，将家庭事务由社会来提供。而“一日之计在于晨”，良好的早餐是开始新一天工作的基础与前天条件。人们有需求，则需要由社会经济主体来提供。在市场经济体制下，企业作为经济重要主体，而早餐业由于前期投入高、成本高，但是利润很薄，同时面对产品需要新鲜、便捷等高要求，作为以追求自身经济利益为宗旨的社会组织，往往通过规模效应实现垄断来获取更高利益，进而影响了人们的选择。因而，开展“广覆盖”的早餐工程，将有效弥补市场的缺陷，充分满足居民的需要。
（二）规范早餐市场，改善城市容貌
早餐工程的开展，对于入选早餐示范工程的企业，有关部门都通过严格的把关，包括原材料的进购、工艺流程以及便民程度等多方面的考评方能入选。这在一定程度上，能把握本地区早餐提供商的质量，为居民提供安全的食品。同时，规范化的管理，整改无组织的小商贩，也将改善城市“脏、乱、差”的面容，提升城市形象。
（三）促进地区就业，拉到经济发展
早餐工程，是一项为广大居民带去福利，提供“安全、方便、实惠” 的早餐服务[1]。通过实施早餐工作，当地就业人员能够借此平台进行就业或者再就业，充分体现了这是一项政府的“惠民”工程，实现“社会效益”。昆明早餐示范工程项目承办企业均对新招员（绝大部分为农民工）工进行了免费技能培训，除原有岗位就业人员2100余人外，新增就业岗位可达5200余人。同时，提供高质量、美味可口的早餐，吸引更多的居民前往购买，拉动内需，促进当地经济的发展，实现“经济效益”。因而，可以说早餐工程是集社会效益与经济效益并存的惠民工程。
二、昆明早餐示范工程项目的建设经验
（一）政策引导是昆明早餐工程建设的基础
作为政府的一项“惠民”工程，则需要发挥政府的主导力量，并且在政策给予引导，这也是开展早餐工程建设的基础。在中央财政资金规模下达后，按照资金用途，云南省商务厅认真研究、精心组织，“以扶强扶优”的原则，以实地调查考察确定了项目实施企业，在及时下发了商务部、财政部、中华全国总工会联合发布的《关于开展早餐示范工程试点工作的通知》并以云商发〔2009〕82号批准，确定了云南省早餐示范工程在昆明市和玉溪市试点，承办企业共4家。随后，昆明市早餐示范工程的主管部门也根据当地经济社会发展情况，制定了相应的早餐示范工程的规划与计划，主要有《昆明市开展主食加工配送中心建设试点工作方案》、《昆明市城市早餐发展规划》等。与此同时，在结合中央、省、地州（市）的政策指示下，昆明市早餐示范工程試点单位通过企业能力的自评与准备，通过初检与验收，并且每年根据市场需求进行调整与制定年度计划。正是政策的支持与引导，才使得各早餐工程试点单位能够保质保量地完成工作任务，提供优质的早餐服务。
（二）财政支持是昆明早餐工程建设的保障
工作的开展，需要有人员来完成，则必然需要拥有资金的支持。作为政府服务性工程，财政资金的支持也不可缺少。中央根据各省的情况下拨财政资金，自2009年项目建设以来，中央下拨昆明市早餐示范工程建设专项资金共计960万。基于财政的支持，各早餐承办单位才能建设食品配送中心的加工车间、办公楼、厂房以及锅炉房，并对现有污水处理系统扩容改造进行投资以及新增信息化管理系统、增加配送车辆、建立完善化学实验室、新建肉类加工车间专设的肉类食品检验间等。基础设施与食品设备的更新，财政起到资金保障的作用。
（三）企业经营是昆明早餐工程建设的关键
有政策的引导，财政的支持，关键还需要依赖承办企业成熟的管理与创新的经营理念。企业具体通过四个方面来提高其产量与业绩。
其一，加快建设“主食加工配送中心”。一家公司先后投资1120万元新建配送中心肉制品加工车间、新增信息化管理系统、引进了美世家餐饮管理软件、扩容污水处理系统、新增燃油锅炉、新增配送车辆及GPS定位系统、新增化验室规范产品出厂检验制度确保食品安全、新增节能型灶具节能降耗、通过HACCP/ISO22000认证，建立企业标准化体系。另外一家企业也是目前云南省首家和规模最大的一家专业学生营养餐配送中心，投资购买了国内先进的加工设备及拥有科学合理的加工工艺，并拥有全自动米饭生产线等高新科技设备，拥有全封闭厢式送餐车29辆，拥有专用回族生产加工线。
其二，扩大标准化早餐网点。昆明一家餐饮公司在项目实施期间增设经营网点，方便市民消费，结合良好的配送系统，通过直营连锁和加盟连锁两种方式，从2009年项目实施至今共新增连锁店39家，但由于房屋拆迁、租赁纠纷、选址失误、租金涨幅过高等原因关停24家连锁店，截止目前为止共有连锁门店41家。另一家公司通过现代化的生产工艺流程以及先进的食品安全检测体系，生产安全卫生、物美价廉的早餐产品，并在昆明市的主城设置了26个早餐销售及配送网点进行早餐的兜售。 三、昆明早餐示范工程项目亟待解决的问题
（一）城市规划和市容管理对承办企业带来极大的政策约束
一方面，由于昆明市城市规划局和市容城管行政执法局明令禁止占道经营和路边摊的出现，在城市中架设流动餐车这一做法在报城市综合管理局审批时，没有获得批准。为此，昆明市商务局的领导做了大量的协调工作，还召开了一次由市政府领导参加，城管局、卫生局等相关部门均出席参加的专项协调会，但最终早餐车的问题还是没有得到批准。因此昆明市的流动餐车一直闲置，在路边为居民提供卫生、便捷的早餐这一设想未能实现。另一方面，鉴于现在昆明市正在修建地铁，不少建筑都予以拆除、重建这一基本情况，以昆明饮食服务有限公司建新园为例，其有部分门店受到影响，门店关闭或搬迁。
（二）街头小摊小贩对正规早餐工程企业带来较大的竞争压力
虽然市城市规划局和市容城管行政执法局明令禁止占道经营和路边摊的出现，但不少小摊小贩仍旧在街道、路口违规占道经营。小摊小贩的成本较低、食品安全和卫生难以保证，但能为路过市民提供更为便捷的早餐服务，因此对大型龙头企业和正规早餐企业带来了较大的竞争压力。
（三）门店经营成本的提高增加了企业的经营压力
门店经营成本提高，企业数量猥琐。近年来，云南省经济高速发展，早餐服务人员工资大幅度增长。据统计数据显示，2009年服务人员工资约为1000元/月，到2012年上涨到1200-1500元/月，至今服务人员工资普遍在2000-2500元/月。此外，经济繁华区域的旺铺租金直线上涨，例如昆明市中心的商铺从当初的50万元/间上涨到200万元/间。日益增加分劳务成本费和租金费用，都给企业的经营与发展带来了不少的压力。
四、昆明早餐示范工程项目的发展方向
在国家政策支持的后期，在缺乏大量资金的支持下，昆明市早餐示范工程实现其可持续发展是行业健康发展的目标。因而，为促使早餐行业在昆明市扎根发芽并形成一片气候，根据昆明市现状与问题，具体可以从以下三个方面进行发展。
（一）加大扶持早餐企业的发展力度
早餐服务业覆盖广，关系百姓健康，则需要政府主导；但成本高、利润薄的早餐行业，则离不开政府的政策引导[2]。因而，加大扶持早餐服务企业的发展力度，是早餐服务业发展的前提与基础。一是加强政策和服务指导。各政府部门要及时把国家、省早餐工程的方针政策传达给早餐承办企业，引导早餐承办企业实施标准化生产经营，促进早餐承办企业提高产品质量和服务质量，继续指导帮助承办企业解决实际困难和问题。二是搭建平台和促进就业。支持试点企业的早餐经营模式，鼓励单位和个人以加盟、连锁、承包、租赁的形式加入到试点企业，实行统一模式管理，形成社会广泛参与的早餐服务体系，在解决部分就业问题的同时，也能得昆明市的早餐供应上档次、上质量、上水平。
（二）尽快建立早餐流动单位的管理标准。
面对小摊小贩在街道、路口违规占道经营，严重影响交通以及影响昆明市作为云南省省会城市的面貌。因而，应尽快制定早餐流动摊点管理办法及设置标准，规范流动早餐摊点。首先，早餐承办企业应严格更具食品安全生产的有关法规开展生产活动，并加强对自身产品和餐车环境、卫生的管理。其次，由各地州餐饮行业协会牵头，组织承办企业成立行业联合自律检查小组，每天早上对承办企业的早餐销售车进行抽查，对不规范经营的行为进行劝导，并及时反馈给衬板企业，由承办企业对餐车经营者进行整改。最后，对于无组织的早餐供应点，有关政府部门应该采取劝告、依法取缔的方式，整顿不合法的行为，也为承办企业营造健康的早餐行业环境。
（三）加快企业创新，增强企业竞争力
外部的环境，只是提供了一个平台和氛围。更为关键的是，需要企業不断的自我创新以及可持续性的管理，才能在早餐市场占得一席之地，形成企业的竞争优势。
一是早餐企业始终坚持“以质取胜”原则，对产品质量保持不懈地追求。如今人们生活水平提高的同时，人们更多的关注于生活质量，更加关心自己使用的产品或者服务的质量。因而，早餐行业作为一个服务业，应更加注重质量，包括从加工过程的原料的购买、生产流水线环境的重视、加工工艺以及质量监督检查的的把关等工作。
二是顺应市场需求，主动创新。在优胜劣汰的市场经济中，想拥有竞争优势，则要求企业拥有敏锐的市场洞察力，能够准确把握消费者的心理、不同层次、不同群体的需求[3]，及时提供全方位、多档次的效应。
三是放弃流动早餐车转向“食堂托管”的经营模式。鉴于昆明市城市规划局和市容城管行政执法局明令禁止占道经营和路边摊的出现，流动餐车无法通过城市综合管理局审批。因而，需要企业改变管理模式，放弃流动早餐车转向投资经营学生餐或工作餐的加工和配送并结合“食堂托管”的经营模式，转变经营方式，进而为昆明市早餐行业注入新鲜的血液和活力。■参考文献
[1] 贾翔燕.早餐工程如何健康持续发展[J].中国经贸，2012（24）：105.
[2] 沈敏能，王波.2010积极发展早餐工程认真打造和谐社会———江阴市“放心早餐工程”建设经验[J].江苏商论，2010（6）：17-19.
[3] 郑大雄.早餐工程建设：难在持续贵在坚持[J].上海商业，2013，（5）：8-9.
[4] 肖穗.早餐工程的相关分析及几点讨论[J].广西轻工业，2003（2）：27-30.
作者简介：陈斌（1991-），男，浙江杭州人，硕士研究生，研究方向社会医学与卫生事业管理。