【摘 要】
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以大豆分离蛋白和鱼糜为主要原材料,通过单因素试验,考察了大豆分离蛋白的添加方式、添加量、底物浓度、凝胶时间、凝胶温度5个因素对鱼糜凝胶强度的影响。试验结果表明,鱼糜
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以大豆分离蛋白和鱼糜为主要原材料,通过单因素试验,考察了大豆分离蛋白的添加方式、添加量、底物浓度、凝胶时间、凝胶温度5个因素对鱼糜凝胶强度的影响。试验结果表明,鱼糜的最佳工艺条件为:大豆分离蛋白添加量7%,与水油的混合比1∶5∶1,凝胶温度45℃,凝胶时间30 min。由方差分析可知,4个因素对鱼糜凝胶强度影响的顺序为:添加量>与水混合比>凝胶温度>凝胶时间。在此最佳工艺条件下做验证试验,得到的鱼糜凝胶强度为631.55 g·cm。
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