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美拉德反应（Maillard reaction，MR）可以产生具有特征颜色并具有自由基清除活性的物质。以木糖．甘氨酸、木糖．丙氨酸、木糖．天冬氨酸、葡萄糖．甘氨酸为四个反应体系，在30℃和60℃条件下研究比较其美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的颜色、吸收光谱特征及自由基清除活性。结果表明，木糖．甘氨酸MRPs有特征性颜色出现，对大约570nm和630nm波长的可见光有较强吸收，并且这一特征在30℃加热条件下更为明显，而其他三组MRPs无此特征。四个反应体系的