江礼旸:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。
　　
　　前人以“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”来形容人生的“四喜”。据说还由此衍化出“四喜丸子”、“四喜烤麸”等佳肴。依我看,那无非是久盼之喜、意外之喜、满足之喜以及得意之喜而已。在我的六十余年美食生涯中,也有许多可喜之时、可喜之事、可喜之处。归纳而言,也有如下三喜:
　　
　　一、 饕享之喜
　　不论是有得吃,没得吃,还是不够吃的日子里,我都 尽其所能,寻觅美食。食无定味,适口者珍嘛。在我长身体之时,几乎天天吃不饱。幸亏母亲的能干,能将豆芽根拌一点面粉(做面食时,案板上留下来那一点点干面粉),加水搅一搅,做一个鲜糊填空饱肚。曾问她,为啥豆芽不择根一起煮,何必如此费事。母亲答,那样做不好吃,那一点点面粉屑,不利用而洗掉,太可惜了。这样“穷讲究”,多少影响了我这个生来就大手大脚的“馋痨痞”,以至近年来,将鲜透的小虾干炒干后,研碎,然后用来煮酱油,过滤两遍后,酱油用来烧菜,而“渣”也不丢弃,用来蒸茄子。
　　言归正传。且说去年秋天去昆明,在一家野生菌菇公司见到董事长孙天香老太太。老太太和我同年,生日比我大几个月。我就称她姐姐。姐姐指了指身体很硬朗,正在洒扫庭院的姐夫告诉我,他曾是四川凉山彝族自治州州长,已经70多岁,从不生病。我自己倒是浑身是病。姐夫指挥小伙子们烧水,自己掌勺。姐姐趁空带我去她的仓库,一打开重重的铁皮门,喷薄而出的菌菇特有的香味(就像法国大厨抖啊抖削几片到鹅肥肝上的黑松露那种味道),差点把我熏倒。但冷气也足得受不了。姐姐进去,在几种菌菇箱里、瓶里各取了若干,然后关门、锁上,回到家里,交给老头去做菜。她自己也去忙了一阵。开饭了,我们吃的是“全菌宴”。如黑松露般的块菌,切碎了炒鸡蛋。黑虎掌菌、牛肝菌、鸡菌、松茸分别和腊肉、仔鸡、蔬菜等共烹,土鸡汤里有羊肚菌。这全是名贵的野生菌。上海的餐馆里,吃一两样,就是“老价钿”了,太奢侈了。现在是“奢侈大王会”了!第二天临走,姐姐送了我云腿一方,块菌、鸡菌、松茸、羊肚菌各一小袋,还有两个大大的灵芝。我回家用鸡菌、云腿(切薄片)在汽锅里蒸鸡,这道“云南汽锅鸡”!
　　多少年前,当“丰收日”还只有一家店时,吴云董事长以“三黄汤”请我。这是一条野生大黄鱼(当时成本价1600元)、一个野生黄鱼肚,还有黄鱼鲞炖成。汤里略有几茎雪菜。这样类似“腌笃鲜”的“阿黄”鱼笃鲜,也许是时下宁波菜的极至享受了,鲜到无以复加的地步!
　　饕享当然是没有底的。有时,怀旧的享受也是无法复制的。去年还吃过“最后糟醉大师”陆宝荣的糟醉宴。醉鸡、醉虾自不必说,还有用(发酵一年)糟泥腌过,再用糟油、糟酒、糟卤等“四糟”烹制的糟钵头、糟香鸡圈肉。猪下水(心、肝、肚、肺、腰、肠)以及童子鸡、圈子、五花肉“以怀旧的名义奢侈”(对不起,借用了沈嘉禄兄的话)。还有《红楼梦》里凤姐撕一点腿子“喂”贾母的“糟鹌鹑”,成了“实物版”,夫复何求!
　　
　　二、 发现之喜
　　在许多普普通通的饮食中,我常常有发现之喜。
　　周家韵兄曾送我许多泡菜,还要教我自制泡菜。我在使用中发现:一年四季鲜的食材最少时,泡菜也可“吊鲜”,如果加一点蚕豆瓣,那更鲜。
　　泡菜中的泡萝卜(白萝卜)可以用来煮老鸭,比较酸、鲜,用来煮野鸭,则更鲜。
　　泡菜坛里如放进梨等水果,“泡水果”做冷菜,是没话说的好。
　　泡菜末还可以用来炒蛋炒饭,有一点韩国石锅拌饭的滋味。
　　有的食材还可当调料。曾在意大利菜馆吃过金枪鱼做成酱菜蘸食生拌小牛肉。触类旁通想到醉麸以烤麸在虾油卤里浸成,加黄酒 。极鲜但也极咸,上海人用来过泡饭。醉麸及卤也可作调料呀。试比蒸虾,香得不得了,也鲜得不得了,推广到小饭馆,成为他们招牌菜。
　　三、顿悟之喜
　　“鱼羊鲜”肯定是经典,汉字也由此构成。但是否到此为止呢?遂用其他原料搭配,如鱼、猪配,鱼、牛配,鱼、鸡配,结果发现都鲜。如咸鳓鱼炖肉饼,即是鱼猪鲜。再如越南牛龟粉中滴鱼露,则是鱼牛鲜。又如鸡包刺,则是鸡鱼(翅)鲜。于是大胆地假设:当鱼(水产)遇到肉,就鲜。并不断实践,屡试屡胜。懂得一个菜理,兴奋异常,这就是顿悟之喜。
　　我在烹制五花肉时,将肉切成丁,配上青苹果丁(苹果香配猪肉香,非常和谐),以虾酱来炒,因为瘦肉丁易板结,以马蹄来“掺沙子”,松是松了,但不够香,以青苹果丁来“掺”,色香味俱佳。也可将此盛入空心窝头中,成为“菜点结合”一例。曾飨以法国大厨,他赞叹不已。在炖大鱼头上,加上红烧肉汁,汁浓而味更鲜、更醇。大喜过望。
　　顿悟之喜并非天天都有,可遇不可求。但一旦成为真理,则放之四海而皆准。诚哉,斯言!