系统地研究了配方组成及物化环境对烷基糖苷类乳化剂体系液晶形成的影响,探讨了可能的影响机理。配方组成主要包括4种不同种类的乳化剂、5种不同分子结构的助乳化剂、4种不同极性的油脂和4种不同分子结构的聚合物及其用量,物化环境主要包括p H及离子强度,在相同的实验条件下均质乳化获得液晶体系。实验结果表明:4种乳化剂中,花生醇葡糖苷所形成的液晶结构单元较多、尺寸较大,且结构规整;5种助乳化剂中,菊粉月桂基氨基甲酸酯可以有效促进液晶结构的形成,相对提高乳液稳定性;4种油脂中,白油所形成的液晶结构单元最多,尺寸较小且均匀;4种聚合物均可促进烷基糖苷类乳化剂液晶结构的形成,且随着聚合物质量分数的增加,液晶结构单元增多、尺寸更小且均匀;pH及离子强度对体系的液晶形成没有明显影响;然而,高离子强度(w(NaCl)>0.3%)会影响液晶乳液的稳定性。