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摘 要：人体当中的正常Vc摄入，主要是依靠水果与蔬菜，而对于水果，人们则更加倾向于生食，水果当中的Vc含量不易流失。但蔬菜则不同，不同的烹调方法对于蔬菜当中的Vc含量存在一定的差异性，是此次研究的重点。结果表明，不同的烹调方法对蔬菜Vc保存率存在一定影响，呈现出规律性特点。
关键词：烹调方法；常见蔬菜；Vc保存率；
中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1674-3520（2015）-04-00-02
前言：维生素C作为人体所需的营养成分，能够充分的协调生物氧化还原以及细胞壁的完整，强化机体与外界环境的应激能力。常见蔬菜当中的Vc摄取主要是通过烹调方式进行获取，在烹调过程中，蔬菜中的Vc会存在一定的消耗，造成不同程度的损失，此次研究中主要选取不同的蔬菜进行研究，为研究实效性提供基础保障。
一、试验材料与仪器
在此次的研究中，可供研究的常见蔬菜主要包括马铃薯、芹菜、大白菜以及西红柿，烹调过程中使用的食盐为市面上所售的精制盐，梅花牌味精以及金龙鱼调和油。将上述材料作为烹调所需的必要材料。
所需要设备包括：分光光度计（WFJ80-1型）、组织捣碎机（JJ-2型）、恒温水浴锅等。将材料以及设备准备齐全之后，进行试验。
二、实验过程及方法
（一）样本准备
将选择的蔬菜进行清洗，将泥土与组织破损的菜叶进行摘除，并依据以下几个方法处理后进行烹调。
马铃薯：洗净→去皮→切丝，切丝最佳状态为长5cm，宽0.1cm，厚度为0.1cm；
芹菜：洗净→晾干→取叶；
大白菜：洗净→晾干→切块处理，长5cm，宽0.5cm；
西红柿：洗净→晾干→切成3cm左右的菱形块。
在对于选择的样本进行处理完成之后，需要对不同的蔬菜选取不同的烹调方法，并确保对蔬菜的烹调方式分为八成熟、全熟、过分成熟等不同阶段。通过不同阶段对蔬菜的成熟度进行分析，以便于确定不同阶段的Vc保存率。
（二）具体检测方法
对常见的蔬菜进行烹调，实现不同阶段的Vc保存率进行分析与检测，运用的方法为2，4-二硝基苯肼法，通过该方法测定蔬菜烹调过程中的维生素C的含量，在不同的时段进行平行测试，具体选值为平均值[1]。
三、实验结果与分析
在进行具体的实验过程中，运用不同的方法进行常见蔬菜Vc保存率进行分析，得出实验结果，采取的烹调方法主要为炒法、煮法与蒸法三种方式，基于不同时段与不同烹调方法进行结果阐述。
（一）不同时段Vc保存率
对于不同的成熟阶段，常见蔬菜当中Vc含量存在一定的差异性，具体保存量如下表1、表2和表3所示：
在运用不同烹调方法处理时，马铃薯在炒法、蒸法与煮法的烹调方式中，蔬菜当中的Vc在全熟阶段含量最低，但过度成熟时Vc含量范围上升；芹菜在炒法与蒸法处理时，全熟阶段Vc保存率最低，到成熟阶段，则Vc含量升高，而在蒸法处理时，Vc保存量处于持续上升的状态；大白菜以及西红柿，在不同烹调方法下不同时段所呈现出的特点与大白菜相类似，在全熟时Vc含量最低，过度程度反而上升[2]。
（二）不同烹调方法的Vc保存率
针对不同的烹调方法，对于常见蔬菜的Vc含量进行对比分析，得出的结论如下表4、表5和表6所示：
基于不同的烹调方法对于常见蔬菜的处理可以发现，运用炒法在进行烹调处理中，西红柿的80.11%的保存率最高，证明Vc的含量保存较好，马铃薯的保存率为61.96，保存率较低；煮法中，西红柿81.61%的Vc保存量较高，说明该烹调方法对于西红柿的Vc结构破坏较小；蒸法烹调，大白菜的53.30%的保存率较好[3]。
在实验结果分析中，选定的不同蔬菜在进行不同处理的过程中，受到烹调时间与烹调方法的影響，所表现出的Vc保存量也在处于不同的变化阶段，通过2，4-二硝基苯肼法，得出不同的处理方法对于常见蔬菜Vc保存量方面具有一定的影响，使得蔬菜的内容结构遭到破坏，影响蔬菜自身特有的组织常态。
结论：总而言之，常用蔬菜在进行烹调处理过程中，Vc都会产生一定的消耗。研究结果表明，蔬菜在进行加热的过程中，达到全熟之后，Vc保存量值降至最低，但继续加热之后得出的结果为Vc含量呈现出上升状态。此次研究具备一定的实效性，常见蔬菜在不同的烹调方法下，Vc含量呈现不同变化规律。
参考文献：
[1]葛声，冯晓慧，唐彦，等.三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究[J].中国食物与营养，2012，12（10）：85-88.
[2]程小华，陈明之，李玉葳.烹调对蔬菜中硝态氮及V_c含量影响的研究[J].食品研究与开发，2013，4（05）：107-110.
[3]王璐，何洪巨，何湘漪，等.不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响[J].食品工业科技，2014，10（01）：338-341.
关键词：烹调方法；常见蔬菜；Vc保存率；
中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1674-3520（2015）-04-00-02
前言：维生素C作为人体所需的营养成分，能够充分的协调生物氧化还原以及细胞壁的完整，强化机体与外界环境的应激能力。常见蔬菜当中的Vc摄取主要是通过烹调方式进行获取，在烹调过程中，蔬菜中的Vc会存在一定的消耗，造成不同程度的损失，此次研究中主要选取不同的蔬菜进行研究，为研究实效性提供基础保障。
一、试验材料与仪器
在此次的研究中，可供研究的常见蔬菜主要包括马铃薯、芹菜、大白菜以及西红柿，烹调过程中使用的食盐为市面上所售的精制盐，梅花牌味精以及金龙鱼调和油。将上述材料作为烹调所需的必要材料。
所需要设备包括：分光光度计（WFJ80-1型）、组织捣碎机（JJ-2型）、恒温水浴锅等。将材料以及设备准备齐全之后，进行试验。
二、实验过程及方法
（一）样本准备
将选择的蔬菜进行清洗，将泥土与组织破损的菜叶进行摘除，并依据以下几个方法处理后进行烹调。
马铃薯：洗净→去皮→切丝，切丝最佳状态为长5cm，宽0.1cm，厚度为0.1cm；
芹菜：洗净→晾干→取叶；
大白菜：洗净→晾干→切块处理，长5cm，宽0.5cm；
西红柿：洗净→晾干→切成3cm左右的菱形块。
在对于选择的样本进行处理完成之后，需要对不同的蔬菜选取不同的烹调方法，并确保对蔬菜的烹调方式分为八成熟、全熟、过分成熟等不同阶段。通过不同阶段对蔬菜的成熟度进行分析，以便于确定不同阶段的Vc保存率。
（二）具体检测方法
对常见的蔬菜进行烹调，实现不同阶段的Vc保存率进行分析与检测，运用的方法为2，4-二硝基苯肼法，通过该方法测定蔬菜烹调过程中的维生素C的含量，在不同的时段进行平行测试，具体选值为平均值[1]。
三、实验结果与分析
在进行具体的实验过程中，运用不同的方法进行常见蔬菜Vc保存率进行分析，得出实验结果，采取的烹调方法主要为炒法、煮法与蒸法三种方式，基于不同时段与不同烹调方法进行结果阐述。
（一）不同时段Vc保存率
对于不同的成熟阶段，常见蔬菜当中Vc含量存在一定的差异性，具体保存量如下表1、表2和表3所示：
在运用不同烹调方法处理时，马铃薯在炒法、蒸法与煮法的烹调方式中，蔬菜当中的Vc在全熟阶段含量最低，但过度成熟时Vc含量范围上升；芹菜在炒法与蒸法处理时，全熟阶段Vc保存率最低，到成熟阶段，则Vc含量升高，而在蒸法处理时，Vc保存量处于持续上升的状态；大白菜以及西红柿，在不同烹调方法下不同时段所呈现出的特点与大白菜相类似，在全熟时Vc含量最低，过度程度反而上升[2]。
（二）不同烹调方法的Vc保存率
针对不同的烹调方法，对于常见蔬菜的Vc含量进行对比分析，得出的结论如下表4、表5和表6所示：
基于不同的烹调方法对于常见蔬菜的处理可以发现，运用炒法在进行烹调处理中，西红柿的80.11%的保存率最高，证明Vc的含量保存较好，马铃薯的保存率为61.96，保存率较低；煮法中，西红柿81.61%的Vc保存量较高，说明该烹调方法对于西红柿的Vc结构破坏较小；蒸法烹调，大白菜的53.30%的保存率较好[3]。
在实验结果分析中，选定的不同蔬菜在进行不同处理的过程中，受到烹调时间与烹调方法的影響，所表现出的Vc保存量也在处于不同的变化阶段，通过2，4-二硝基苯肼法，得出不同的处理方法对于常见蔬菜Vc保存量方面具有一定的影响，使得蔬菜的内容结构遭到破坏，影响蔬菜自身特有的组织常态。
结论：总而言之，常用蔬菜在进行烹调处理过程中，Vc都会产生一定的消耗。研究结果表明，蔬菜在进行加热的过程中，达到全熟之后，Vc保存量值降至最低，但继续加热之后得出的结果为Vc含量呈现出上升状态。此次研究具备一定的实效性，常见蔬菜在不同的烹调方法下，Vc含量呈现不同变化规律。
参考文献：
[1]葛声，冯晓慧，唐彦，等.三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究[J].中国食物与营养，2012，12（10）：85-88.
[2]程小华，陈明之，李玉葳.烹调对蔬菜中硝态氮及V_c含量影响的研究[J].食品研究与开发，2013，4（05）：107-110.
[3]王璐，何洪巨，何湘漪，等.不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响[J].食品工业科技，2014，10（01）：338-341.