【摘 要】
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为得到优质速溶红茶,本研究以低档绿茶为原料,对其水提液添加外源过氧化氢酶（CAT）进行液态发酵酶促转化成红茶茶汤,探讨液态发酵工艺对红茶色素生成量的影响,结果表明：参照优质
【基金项目】
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广东省自然科学基金(S2013010013693)
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为得到优质速溶红茶,本研究以低档绿茶为原料,对其水提液添加外源过氧化氢酶（CAT）进行液态发酵酶促转化成红茶茶汤,探讨液态发酵工艺对红茶色素生成量的影响,结果表明：参照优质红茶色素含量标准,CAT酶促转化的最优条件为：加酶量0.25 U/m L,反应温度45℃,反应时间2 h,p H6。CAT与多酚氧化酶（PPO）存在双酶协同作用,绿茶水提液先用PPO处理后（酶添加量0.05 U/m L,温度40℃,p H5,时间1.5 h）再用CAT处理,合成红茶色素的效果比单一酶源好。
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