【摘 要】
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研究了添加量为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的硬脂酰乳酸钠对油炸方便面的影响,测定面团的拉伸特性和方便面的复水时间、脂肪含量、淀粉糊化度及感官品质。结果表明,硬脂酰乳
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研究了添加量为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的硬脂酰乳酸钠对油炸方便面的影响,测定面团的拉伸特性和方便面的复水时间、脂肪含量、淀粉糊化度及感官品质。结果表明,硬脂酰乳酸钠能够增强面筋的网络结构,提升面团的拉伸特性。硬脂酰乳酸钠显著增加方便面的淀粉糊化度,淀粉的糊化程度越高,方便面的复水时间越短,说明糊化程度越高有利于面条的快速复水。硬脂酰乳酸钠与面筋形成的薄膜能够成为吸油的屏障,降低方便面的脂肪含量。并且,硬脂酰乳酸钠能够增强淀粉、蛋白质和水之间的相互作用,改善方便面的感官品质。
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