【摘 要】
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采用顶空固相微萃取气相色谱―质谱联用技术(SPME–GC–MS)对市售5种不同品牌酸奶挥发性成分进行研究,共检测出60种香气物质,包括酮类12种、醛类10种、酸类14种、醇类10种、
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
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采用顶空固相微萃取气相色谱―质谱联用技术(SPME–GC–MS)对市售5种不同品牌酸奶挥发性成分进行研究,共检测出60种香气物质,包括酮类12种、醛类10种、酸类14种、醇类10种、酯类7种、内酯类7种;其中,2,3–丁二酮、乙酸己酯、3–羟基–2–丁酮、1,2–丙二醇、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9–癸烯醛、苯甲酸、十二酸等构成酸奶主体风味。结果表明,不同品牌酸奶中香气物质种类和含量有明显差异,其中,味全优酪乳中检测出香气物质种类最多,有60种;而光明畅悠中香气物质含量最高,达357.27 mg/L。
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