【摘 要】
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山核桃油中含有丰富的油酸和亚油酸,有降低血脂含量、预防心血管疾病、抗氧化等作用,但极易受到环境的影响使不饱和脂肪酸发生氧化,而油脂凝胶可以预防其氧化.以单硬脂酸甘油酯为凝胶剂,以山核桃油为载体油,制备山核桃油脂凝胶,研究不同工艺条件对山核桃油脂凝胶的影响.结果显示,各因素对山核桃油脂凝胶的影响大小为凝胶剂添加量>加热温度>加热时间.当凝胶剂添加量为12％,加热时间为30 min,加热温度为80℃时的工艺条件相对较好.所有工艺条件制备的油脂凝胶其过氧化值均符合GB 15196—2015中的规定.
【机 构】
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浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州310014;浙江省农业科学院 食品科学研究所,农业农村部果品产后处理重点实验室,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室
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山核桃油中含有丰富的油酸和亚油酸,有降低血脂含量、预防心血管疾病、抗氧化等作用,但极易受到环境的影响使不饱和脂肪酸发生氧化,而油脂凝胶可以预防其氧化.以单硬脂酸甘油酯为凝胶剂,以山核桃油为载体油,制备山核桃油脂凝胶,研究不同工艺条件对山核桃油脂凝胶的影响.结果显示,各因素对山核桃油脂凝胶的影响大小为凝胶剂添加量>加热温度>加热时间.当凝胶剂添加量为12％,加热时间为30 min,加热温度为80℃时的工艺条件相对较好.所有工艺条件制备的油脂凝胶其过氧化值均符合GB 15196—2015中的规定.
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