【摘 要】
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探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后，分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验，不同温度下固定
【机 构】
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韶关学院食品工程与工程系,华南理工大学轻工与食品学院,南方李锦记有限公司
【基金项目】
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韶关市重点科技计划项目(2003-08)
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探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后，分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验，不同温度下固定化发酵对比试验以及采用复合酵母菌种固定化发酵方式进行酒质优化试验。结果表明：西番莲果汁加入0．02％偏重亚硫酸钾，调整pH3．8，总糖20．8％，总酸（以柠檬酸计）1．2％，并以0．3％葡萄酒干酵母为主发酵菌种，配合0．05％生香干酵母和0．05％酿酒高活性干酵母进行固定化发酵可得到酒质较好的中等酒精度（11％v／v-13％v／v）的干型西番莲
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