【摘 要】
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为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较,以期为凤香型白酒贮存工艺的改进提供参考.电子鼻和GC-IMS分析结果均表明:新产酒与贮酒香气特征有显著差别,陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似,而酒海贮酒风格独特.GC-IMS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,主要
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;陕西西凤酒股份有限公司,陕西宝鸡 721000;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;陕西西凤酒股份有限公司,陕西宝鸡 721
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为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较,以期为凤香型白酒贮存工艺的改进提供参考.电子鼻和GC-IMS分析结果均表明:新产酒与贮酒香气特征有显著差别,陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似,而酒海贮酒风格独特.GC-IMS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质;不锈钢罐和陶坛贮酒中乙醇酯类、双乙酰、1-丙醇等物质相对含量较高,在酒海贮酒中含有较多的高级醇酯类、醛酮类等物质;酒海贮酒中具有最低总酸质量浓度,最高可溶性固形物质量浓度、乙醇体积分数和最高的pH值.
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