【摘 要】
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淀粉是肉制品中常用的原料之一。淀粉的使用可以增加肉制品的持水量，从而提高肉制品的嫩度。但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏。淀粉将由凝胶状态变为结晶状态，发生淀粉
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淀粉是肉制品中常用的原料之一。淀粉的使用可以增加肉制品的持水量，从而提高肉制品的嫩度。但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏。淀粉将由凝胶状态变为结晶状态，发生淀粉回生，从而会导致产品感官质量的下降。因此，如何抑止淀粉回生一直是提高肉制品质量的重要课题。对亚麻籽胶作用淀粉与水的影响进行了详尽的描述，包括亚麻籽胶与淀粉一起的粘度变化、亚麻籽胶对抗淀粉回生作用的研究。亚麻籽胶与淀粉有很好的协同作用，两者一起的溶液粘度增大，亚麻籽胶对淀粉的亲水性具有明显的增强作用，提高淀粉凝胶的稳定性，从而可有效抑制淀粉的回生
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