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金华火腿和巴马火腿分别经同时蒸馏（SDE）和固相微萃取（SPME）法提取，用气-质联用仪对其进行分析，结果表明：醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化舍物是两种干腌火腿的共有成分，且其风味组成相似，但各成分的含量存在明显差异。重要的火腿香味物质3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2，3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等均由两种方法检出。两种方法均检出金华火腿中醛类和酸类含量较巴马火腿多，而巴马火腿中醛类和烷烃类或醇类的含量较金华火腿多。两种火腿采用两种方法检出的风味物质不