【摘 要】
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为研究年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响。研究了1~6岁牦牛瘤胃平滑肌中的胶原蛋白含量、溶解性和交联度以及剪切力和质构变化。结果表明:随年龄的增加,牦牛平
【机 构】
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青海大学畜牧兽医科学院,甘肃农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31701625）;种间杂交牦牛肉乳特性及差异基因分析资助（2018-HZ-816）;国家肉牛牦牛产业技术体系资助（CARS-38）
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为研究年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响。研究了1~6岁牦牛瘤胃平滑肌中的胶原蛋白含量、溶解性和交联度以及剪切力和质构变化。结果表明:随年龄的增加,牦牛平滑肌中总胶原蛋白、不可溶性胶原蛋白、吡啶诺林含量显著增加(P<0.05),增幅分别为7.61%、33.86%和196.46%;可溶性胶原蛋白含量和溶解性显著下降(P<0.05),降幅分别为30.80%和35.72%;表明随着年龄增加平滑肌中胶原蛋白的交联度增加、溶解性降低。牦牛平滑肌的剪切力、硬度和咀嚼性随年龄增加而显著增加(P&l
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