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本文研究了胃蛋白酶酶解鲮鱼蛋白制取寡肽过程中酶/底物比、酶解时间、底物浓度以及pH值等因素对鲮鱼蛋白水解程度的影响,并优化了酶解条件。结果表明:随着酶/底物比的升高,或酶解时间的延长,水解度、可溶性肽生成率和氮利用率均呈上升趋势,确定胃蛋白酶对鲮鱼的最适酶解条件是恒定pH2.0±0.2,温度为37±0.5℃。酶用量为2.5%。水解时间2h,底物浓度为1.57g/L。在此条件下,水解度为12.21%,可溶性肽生成率为43.27%,氮利用率为25.85%,分子量低于1500Da的肽含量可达