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策划执行/本刊编辑部
日前，由商务部与中国连锁经营协会联合发布的《2007中国特许经营发展报告》显示，国际资本对国内特许加盟企业的兴趣和关注已经提到了日程，3i和普凯投资了小肥羊，红杉资本入资重庆小天鹅。连锁企业已经成为风险投资特别关注的对象，成为继互联网后的又一热点。有了风险资本的助力，中国餐饮业似乎看到了诞生本土“肯德基”、“麦当劳”的希望。
VC淡出IT爱中餐
2007年3月30日，味千（中国）控股有限公司（0538.HK)率先在香港联交所主板挂牌，成为首家登陆国际资本市场的中国本土餐饮企业。此外，中餐企业“真功夫”、“一茶一坐”等都纷纷于近期引进风险投资，并明确表示了海外上市的意向。而从2006年7月开始，3i联合普凯基金就向小肥羊投资了2500万美元，“小肥羊”成为3i(亚洲)董事王岱宗与卢文兵共同的目标。一茶一坐也已完成了第二轮1068万美元的风险投资融资。显然，“中餐”开始成为最受VC关注的领域之一。在这些餐饮品牌企业规模化扩张之时，都对资金有着迫切需求，而上市融资是这些企业选择的共同方式。上海的一茶一坐已经开始谋划赴美国纳斯达克上市、小南国拟在港上市，小肥羊等也有上市计划。于是，风投适时出现了。
据资料显示，自2004年开始，中国互联网企业由于找到无线增值这样一个金矿，纷纷走出了低谷，而且也陆续获得了不少来自风险投资界的热钱。但是这些企业的估值却大大超过了他们的实际价值，这一点在Web2.0上尤为明显。这种非理性投资行为不知不觉中加大了投资风险度。因此，从2006年下半年开始，风险投资从TMT（科技、媒体、电信）抽离，转入VC密集度较低的传统行业。不少业内人士认为，风险投资者此举相当于规避了TMT的泡沫风险。一些风投公司高管也透露，以前有85％的风险投资者都喜欢瞄准TMT领域，但现在约有80％以上的风险投资者开始将目光转向了其他领域，其中有相当一部分是转向了新型传统企业，餐饮业就是典型代表。
从2006年下半年到2007年初，属于传统行业的餐饮企业集中发力，或融资，或上市，借助资本的力量实现了大规模、高速度的扩张。正如汉理资本副总裁钱学杰所说：“人可以不谈恋爱，可以不娱乐、可以不看书，但绝对不可以不吃饭！”最具市场嗅觉的风险投资者们自然体会到了这一点。在中国互联网经过了泡沫期后，风投的目光已经从TMT领域转向新型传统消费领域，其中，餐饮业尤其受追捧。
是什么力量推动中餐企业涌向海外资本市场？属于传统行业的“中餐”缘何得到VC青睐？而在这一轮投资热潮之下，他们中间会否出现中国的肯德基和麦当劳？一切答案，将被风起云涌的商战江湖中的新锐力量所揭底。
聚焦：
高手云集的中餐“江湖”
1994年4月14日，23岁的东莞青年蔡达标和“哥们”潘宇海结成“拍档”，共同创业。“真功夫”的前身——“168”蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107国道旁正式开张，主营蒸饭、蒸汤和甜品。
这一年，位于北京广安门内大街的“阿兰酒家”开业已满三年，店主张蓝的生活忙碌而琐碎，这与其他个体饭馆老板并无不同。
这一年，卢文兵的身份是内蒙古自治区体改委的一名公务员，10年后，身为蒙牛乳业投资、融资副总裁的他，成功带领蒙牛在香港上市。
2007年，蔡达标迎来了自己的第三个本命年，他不再是那个摆“路边摊”的小老板，他是旗下拥有200家门店，且全部为直营店的“真功夫全球华人餐饮连锁机构”董事长。
2007年，张蓝创建的俏江南已成功进驻北京的国贸中心、恒基中心、嘉里中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个个响当当的写字楼名字。2007年，卢文兵“晋升”小肥羊餐饮连锁有限公司总裁，他希望蒙牛成功上市的一幕能在小肥羊身上重现。
开第一家小店—依靠自身积累扩大再生产—开更多的店—融资—上市，这几家中餐企业为自己勾划出了大致相同的成长路径。
成功样本：
（一）“小肥羊”：从风投中尝到肥水
在内蒙古包头市小肥羊大厦的总裁办公室内，40岁的卢文兵看起来神清气爽，接受采访的间隙，他不时用余光扫视电脑屏幕上不断跳跃的股价。
中国股市一路飘红，让这位出身投行的小肥羊公司总裁倍感振奋。卢文兵笑言，自己也在股市里投了“几百万”，收益很可观。让卢文兵欣慰的不只是“个人理财”方面的进账，同样飘红的还有小肥羊2006年的业绩！这一年，自营收入达9亿多元，算上加盟店的贡献，总营业额达53亿元，在国内餐饮企业中排名第一。
从家族企业到股份制企业的蜕变
小肥羊1999年成立于鹿城包头，主打产品是“不蘸小料的涮羊肉”。创业之初，张钢和陈洪凯是小肥羊仅有的两个股东，当时公司总股本为50万元人民币。在引进3i的投资之前，小肥羊历史上先后经历过3次大规模的股权稀释过程。
第一次是以原始股价格购买股票或者赠送股份的方式吸引了一批高层管理人才，小肥羊现任总裁卢文兵、副总裁寇志芳、李宝芳都是这一举措的受益者。第二次是针对分店经理的私募行为。第三次发生在2005年，小肥羊在以低价购买的方式实现中层管理人员持股计划的同时还吸纳了部分社会资金。经过3次股权“重组”之后，到2005年年底，小肥羊公司的股东人数增加到了47人(各地分公司的股东人数则超过了500人)，股本规模也相应扩大到了6370万元人民币。
小肥羊“红火”的业绩，受到国际风险投资商3i公司的注意。该公司(亚洲)董事王岱宗早在2005年夏天就开始与小肥羊接触，在考察投资小肥羊一年中，发现小肥羊有品牌效应，店面数量多，财务状况健康，赢利能力较强。最重要的一点是，小肥羊的主打产品火锅，容易标准化、工厂化,便于原材料的集中供应和店面的快速扩张。于是，经过一年的慎重考察和周密的谈判，王岱宗大胆地把小肥羊确定为自己加盟3i后负责的第一个重点项目：2006年7月，3i联合普凯基金向小肥羊投资2500万美元。至此，“小肥羊上市”成为王岱宗与卢文兵共同的目标。
小肥羊董事长张钢从他的老乡牛根生那里学到了一个朴素的原理：财散人聚。经过3次内部的股权稀释和一次外部引资（3i、普凯投资2500万美元），小肥羊从一个家族企业转变为真正意义上的股份制企业。张钢个人的股份也由创业初的60％降为当前的不到20％，而另一创始股东陈洪凯早已不问“江湖”事，仍担任小肥羊副董事长的他现在定居上海，只有开董事会的时候才会在包头露面。
（二）俏江南：不借钱经营将成往事
建一家充满现代艺术气息、装潢比西餐厅还讲究的川菜馆，谁会拥有这样的创意？然而，就有人敢尝天下鲜，大胆创新。
7年前，一个普通的小女子张蓝卖掉了自己经营多年“阿兰酒家”，在北京国贸中心开了第一家品质精良、风格高雅的川菜馆，这就是“俏江南”。
如今的“俏江南”如雨后春笋般遍布在北京市最顶级的写字楼里。谁说中餐除了粤菜和国宴，感觉不够高档？而在“俏江南”进餐，你会感觉到它做工精细，用料讲究，但也许不知道它的配料、主料都是精心择选的了。
与普遍中低档的川菜料理不同，“俏江南”主要面向高端的商务人群，而这群消费者，需要这种高品质的服务和美食。
几年后的今天，“俏江南”已经成长为在全国拥有20多家高档连锁餐厅、年营业收入近6亿元的的大型餐饮集团。
与小肥羊频频进行股权激励改革、并大举引进外资不同，俏江南更多地依靠自身积累而发展，对资本颇为审慎。“我的企业没有一分钱的贷款和外债。”这一度让张蓝引以为豪。2006年底，俏江南斥资2亿元修建的“兰会所”在北京LG双子座大厦开业，算上2005年底在上海投资修建的881私人会所，俏江南在餐饮主业之外的投资数额非常可观。创始人、大股东张蓝的“个人爱好”很大程度上左右着俏江南的发展方向。
但渐渐地，在为“奢侈”的私人会所投入大笔资金后，俏江南的现金流状况显得不那么乐观了。据消息灵通人士透露，俏江南目前正在与一家私募基金洽谈融资事宜。基金曾投资国内某大型餐饮企业，只是二者分属不同的中餐类别，并不存在直接的竞争关系。
（三）“真功夫”是怎样炼成的
文/齐飞
在无数人失败过的中式快餐标准化道路上，“真功夫”似乎已经找到了突破的途径。原来，完全按照西方快餐方式来运作，并且早早树立上市的目标，这是它现在能够迅速发展的原因。
在北京东方广场工作的陈先生，最近常去一家专门做蒸饭的小店吃工作餐。和其他中餐馆必须经历“漫长”的等餐过程不同，在前台点完餐后，几十秒之内，一份蒸饭套餐就摆在了他的面前，“跟在肯德基、麦当劳点餐差不多。”这家名为“真功夫”的蒸品店刚刚在东方广场开业，而它只是“真功夫全球华人餐饮连锁机构”全国200家店中的一家。
然而，“真功夫”董事长蔡达标对此并不满足，他希望到2010年，“真功夫”可以成为第一家门店数量“破千”的中式快餐连锁企业。和大多数“草根”创业者不同，蔡达标的创业之路显得一帆风顺。
“真功夫”飘香引来风投商
1994年春天，22岁的东莞青年蔡达标和比自己小两岁的潘宇海结成“拍档”，在东莞长安镇霄边村107国道旁，开了一家蒸品快餐店，取名“168”——这正是“真功夫”的前身。三年后，“168”更名“双种子”，蔡达标开始了标准化中式快餐的尝试。他将电脑程控蒸汽柜运用于快餐，而不再需要专门的厨师来烹饪，“员工只需培训45分钟就可操作。”通过“蒸”的方式，蔡达标找到了中式快餐标准化的突破口。
经过多年的积累和扩张，到了2004年，“双种子”快餐店已经遍布广东各大城市，而这时，蔡达标面临着一个重要的选择。其时，“双种子”正准备从区域市场走向全国市场。而蔡这时觉得“双种子”的品牌太抽象，不便于消费者认知。蔡达标聘请策划公司为“双种子”设计一个全新的品牌，经过内部的激烈争论和慎重考虑，蔡达标最终采用了策划公司的建议，放弃“双种子”，改用“真功夫”。
刚刚更名的一个月里，蔡达标形容自己是“诚惶诚恐”的，然而随后来自各店的反馈却让他兴奋不已。更名后的第二个月，“真功夫”的营业额较“双种子”有了15%的增长。随后，“真功夫”开始进军华东，成功登陆杭州、宁波、上海等地。
就在企业更名“真功夫”后不久，风险投资找上门来。“谈了有两年多。”蔡达标介绍，“真功夫”当时并不缺钱，所以对主动上门的投资者心怀戒备。到了2005年底，“真功夫”的店面数量超过100家，当年总营业额达到5亿元。
为了加快扩张，同时也为了完善企业治理结构，蔡达标最终选择了包括今日资本在内的两家风险投资。蔡不愿透露对方所占股比，但表示创业团队仍然控股。2006年底，“真功夫”融资3亿元，并且明确提出了上市计划，“我们想在国内A股上市。”蔡达标说，“‘真功夫’是一个中国企业，如果在国内上市，可以让我们的消费者跟我们一起分享它的成长。另外，我们主要的业务也在中国大陆，没有考虑在香港、海外上市。”
“直营是品质的保证”
很多连锁企业为了加快其占领市场的步伐，往往会采取特许加盟的方式来达到迅速扩张的目的。而蔡达标则一直坚持开直营店，进入2007年以后，“真功夫”总部经常会接到来自各地的要求加盟合作的电话，对此，蔡达标语气坚决：“加盟店的事情，两年以后再谈。”开一家“真功夫”直营店的先期投入大约几百万元，“重金”在握的蔡达标大可从容应对。
中式快餐发展的最大阻碍就是标准化问题。蔡达标在标准化管理上着实下了一番“真功夫”。“真功夫”的标准化主要包括三个方面：首先是生产设备的标准化，统一使用专利产品电脑程控蒸汽柜；其次，指挥流程的标准化，快餐店会根据每个时段顾客的多少来制定生产计划，以保证食品的新鲜度；第三，管理流程的标准化，按照一定的标准采购、制成半成品，集中后勤供应，从而保证各分店在原材料上质量上的稳定。
这其中最大的突破是蔡达标参与研发的电脑程控蒸气设备，它巧妙地利用了蒸气控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1至2个大气压、101℃，蒸制时间控制在80秒内。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。
自中学时代起就对烹饪颇多心得的蔡达标，立志要在餐饮界闯出一番天地，一本《麦当劳的神话》激励着这个东莞青年走上了创业之路。“‘真功夫’准备筹办的时候，就有非常清晰的思路，把中式蒸饭做成标准化，完全按照西方快餐方式来运作，并且早早树立上市的目标。这是它现在发展速度很快的原因。”
“真功夫”在2004年－2006年间，保持着年均55%的增长速度，在2006年底完成融资后，蔡达标对2007年的业绩增长充满信心。让“真功夫”成为中国的“麦当劳”，一直是这个年轻人的梦想。现在，他离自己的梦想又近了一步。
[业界新锐]
百度烤肉：一年加盟160家的快公司
文/苏坤树
2007年8月5日晚9时许，沈阳火车站。由沈阳开往北京的T54次列车静静地卧在铁轨上，恭候着每一位客人的到来。对沈阳亿百度餐饮连锁管理有限公司董事长兼总经理孙璐明来说，这一天是划时代的一天。他将去北京参加由中国连锁经营协会主办的特许经营培训班，这意味着亿百度公司正式开始了另一个层次的提高和修炼。
一年时间全国加盟达160家，是什么推动了百度烤肉的发展速度？带着这样的问题，8月8日晚，在一家环境优雅的火锅店，本刊记者对孙璐明进行了专访。
坐在了记者对面，一脸憨厚笑容的孙璐明对记者说，“做一行就要留意这一行的商情，随时随地地向同行学习，才会不断地提高管理水平”。对这番话，记者深为赞赏：在当今这个学习型社会，企业之间的优胜劣汰，也许仅仅只取决于学习能力的强弱上了。
跟很多白手起家、从小做起的连锁经营企业一样，当企业发展到一定阶段后，便会有很多新问题困扰着企业家。如果经营好一家酒楼，只要做好口味和服务即可，管理虽然重要，但还不是整个经营中最核心的要素。但如果要做好很多家连锁店的经营，从以质量为中心到以数量为重点的经营中，管理成为第一重要的因素。
当百度烤肉店从沈阳开到辽宁，再从辽宁开到全国，原先没有的物流问题、加盟店的管理问题、产品的标准化问题、企业文化以及品牌建设等问题突然涌现出来，令孙璐明一时间难以招架。他知道，自己多年来积累的经验已经不够用了。所以，他才会如饥似渴地学习一切有关连锁经营的知识。面对现有的160家加盟店，孙璐明向前冲的动力已经不单纯是赚钱了，他感到自己身上有一种责任，不能让任何一位百度烤肉的投资者失败和失望。此外，他不光要维护已有的体系，还要面对每月数家的新加盟商。
面对现有的成绩，在孙璐明眼里看不到半点骄傲。从一个在父亲手里借2000元起家的下岗工人，到年销售额过亿的大型连锁企业的老总，10年时间，只有孙璐明自己清楚一路走过的艰难困苦。从一窍不通的技术门外汉，到美食领域的烧烤专家。孙璐明知道自己的劣势，也知道勤能补拙的古训。学习，是孙璐明从未间断过的日常功课。
在接受本刊记者采访的间隙里，孙璐明也不时地拿出相机对火锅店里的特色进行拍摄。店堂的装潢风格、菜单的设计式样、餐具的造型摆设、菜品的装盘艺术都是他感兴趣的题材。“博采众长，才能越来越强。”他说这也许就是他能够走到今天并能以越来越快的加速度前行的惟一原因。
手机响起来，孙璐明接完电话告诉我们：“今天全国有8家百度烤肉开盟店同时开业。”他略带兴奋的神情让我们也深受鼓舞。8月8日，8店同开，在以“8”为吉祥数字的中国，这一连串的“8”无疑能带给人最好的心理暗示：百度烤肉的确是到了厚积薄发的时刻了。
“每天都能开这么多店吗？”记者的问题显得有些弱智。“当然不是，一般是一个月开几家到十几家不等，之所以今天会有这么多店同时开业，估计也是因为加盟商看到了8月8日的好彩头，集中到今天来开了。而8店同开，则纯属巧合。”
对一个男人来说，飞黄腾达的事业应该是最能体现自己的能力和社会价值的了。处在事业上升期的孙璐明，正意气风发地带领百度烤肉团队冲刺新的事业巅峰。
[行业观察]
VC：该出手时就出手
据《2006年中国餐饮市场研究报告》显示，2005年我国全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，2006年则突破1万亿元。
专家预测，从数据统计看，中餐行业在过去十年一直都有两位数的增长。首先这个市场非常大，而且膨胀非常快，其次，这个市场很分散，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额，餐饮市场是最分散的一个市场，餐饮行业是完全竞争的行业。
餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。互联网泡沫之后，风投在中国开始将目光投向传统行业，餐饮业之类的消费类企业使风投们大感振奋。现在，闭关苦练“内功”多年的中餐企业，终于等到了厚积薄发的一天，他们或主动，或半推半就地步入资本江湖。与VC过招，成为他们“出关”后的第一战。
纵观时下深得VC青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。我们从中不难发现，VC投资的几家中餐企业一茶一坐、小肥羊、真功夫，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。同时业界也认为，餐饮比其他互联网公司更容易获得现金流，有着稳定的需求，简单可行的商业模式，可持续增长的收入来源，此类企业相当容易受到风险投资者的追捧。
现场：VC转投餐饮的三个理由
在2007年8月15日至16日在北京召开的“2007中国创投融资发展高层论坛”上，本刊记者就国内风投行业正越来越多地把目光放到了一些餐饮行业里成长性比较好的企业的现象采访了与会的风投专家。
红杉资本中国基金合伙人张帆、3i集团执行董事陈映岚、IDG技术创业投资基金合伙人李建光就本刊提出的问题作答。他们一致认为，风投资金淡出TMT，转投餐饮企业并不是盲目的。他们所投的企业都是这个行业里面最具成长性的企业，因为只有成长性良好，才能对投资有比较好的回报；其次，风险投资选择项目会更多地考虑第三产业（服务行业）或者一些品牌性技术含量高的。并且风投选择的这些企业大多采用连锁经营的模式，在业界有较高的知名度和美誉度，且其项目正处于上升期，对资本有比较迫切的需求；第三，是因为风投行业的巨额资金也需要找到一个回报率相对较高且比较稳定的投资渠道，为其盈利提供保证。近年来餐饮行业的超速发展有目共睹，市场的巨大前景是吸引VC转向的最基本的原因。
IDG技术创业投资基金合伙人李建光还补充道，除了餐饮行业，风投从来都没有停止过对新领域的开发。比如，IDG投资如家快捷连锁酒店，就是一次转投其他行业的尝试。■
编辑：苏坤树E-mail：sks01@126.com
日前，由商务部与中国连锁经营协会联合发布的《2007中国特许经营发展报告》显示，国际资本对国内特许加盟企业的兴趣和关注已经提到了日程，3i和普凯投资了小肥羊，红杉资本入资重庆小天鹅。连锁企业已经成为风险投资特别关注的对象，成为继互联网后的又一热点。有了风险资本的助力，中国餐饮业似乎看到了诞生本土“肯德基”、“麦当劳”的希望。
VC淡出IT爱中餐
2007年3月30日，味千（中国）控股有限公司（0538.HK)率先在香港联交所主板挂牌，成为首家登陆国际资本市场的中国本土餐饮企业。此外，中餐企业“真功夫”、“一茶一坐”等都纷纷于近期引进风险投资，并明确表示了海外上市的意向。而从2006年7月开始，3i联合普凯基金就向小肥羊投资了2500万美元，“小肥羊”成为3i(亚洲)董事王岱宗与卢文兵共同的目标。一茶一坐也已完成了第二轮1068万美元的风险投资融资。显然，“中餐”开始成为最受VC关注的领域之一。在这些餐饮品牌企业规模化扩张之时，都对资金有着迫切需求，而上市融资是这些企业选择的共同方式。上海的一茶一坐已经开始谋划赴美国纳斯达克上市、小南国拟在港上市，小肥羊等也有上市计划。于是，风投适时出现了。
据资料显示，自2004年开始，中国互联网企业由于找到无线增值这样一个金矿，纷纷走出了低谷，而且也陆续获得了不少来自风险投资界的热钱。但是这些企业的估值却大大超过了他们的实际价值，这一点在Web2.0上尤为明显。这种非理性投资行为不知不觉中加大了投资风险度。因此，从2006年下半年开始，风险投资从TMT（科技、媒体、电信）抽离，转入VC密集度较低的传统行业。不少业内人士认为，风险投资者此举相当于规避了TMT的泡沫风险。一些风投公司高管也透露，以前有85％的风险投资者都喜欢瞄准TMT领域，但现在约有80％以上的风险投资者开始将目光转向了其他领域，其中有相当一部分是转向了新型传统企业，餐饮业就是典型代表。
从2006年下半年到2007年初，属于传统行业的餐饮企业集中发力，或融资，或上市，借助资本的力量实现了大规模、高速度的扩张。正如汉理资本副总裁钱学杰所说：“人可以不谈恋爱，可以不娱乐、可以不看书，但绝对不可以不吃饭！”最具市场嗅觉的风险投资者们自然体会到了这一点。在中国互联网经过了泡沫期后，风投的目光已经从TMT领域转向新型传统消费领域，其中，餐饮业尤其受追捧。
是什么力量推动中餐企业涌向海外资本市场？属于传统行业的“中餐”缘何得到VC青睐？而在这一轮投资热潮之下，他们中间会否出现中国的肯德基和麦当劳？一切答案，将被风起云涌的商战江湖中的新锐力量所揭底。
聚焦：
高手云集的中餐“江湖”
1994年4月14日，23岁的东莞青年蔡达标和“哥们”潘宇海结成“拍档”，共同创业。“真功夫”的前身——“168”蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107国道旁正式开张，主营蒸饭、蒸汤和甜品。
这一年，位于北京广安门内大街的“阿兰酒家”开业已满三年，店主张蓝的生活忙碌而琐碎，这与其他个体饭馆老板并无不同。
这一年，卢文兵的身份是内蒙古自治区体改委的一名公务员，10年后，身为蒙牛乳业投资、融资副总裁的他，成功带领蒙牛在香港上市。
2007年，蔡达标迎来了自己的第三个本命年，他不再是那个摆“路边摊”的小老板，他是旗下拥有200家门店，且全部为直营店的“真功夫全球华人餐饮连锁机构”董事长。
2007年，张蓝创建的俏江南已成功进驻北京的国贸中心、恒基中心、嘉里中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个个响当当的写字楼名字。2007年，卢文兵“晋升”小肥羊餐饮连锁有限公司总裁，他希望蒙牛成功上市的一幕能在小肥羊身上重现。
开第一家小店—依靠自身积累扩大再生产—开更多的店—融资—上市，这几家中餐企业为自己勾划出了大致相同的成长路径。
成功样本：
（一）“小肥羊”：从风投中尝到肥水
在内蒙古包头市小肥羊大厦的总裁办公室内，40岁的卢文兵看起来神清气爽，接受采访的间隙，他不时用余光扫视电脑屏幕上不断跳跃的股价。
中国股市一路飘红，让这位出身投行的小肥羊公司总裁倍感振奋。卢文兵笑言，自己也在股市里投了“几百万”，收益很可观。让卢文兵欣慰的不只是“个人理财”方面的进账，同样飘红的还有小肥羊2006年的业绩！这一年，自营收入达9亿多元，算上加盟店的贡献，总营业额达53亿元，在国内餐饮企业中排名第一。
从家族企业到股份制企业的蜕变
小肥羊1999年成立于鹿城包头，主打产品是“不蘸小料的涮羊肉”。创业之初，张钢和陈洪凯是小肥羊仅有的两个股东，当时公司总股本为50万元人民币。在引进3i的投资之前，小肥羊历史上先后经历过3次大规模的股权稀释过程。
第一次是以原始股价格购买股票或者赠送股份的方式吸引了一批高层管理人才，小肥羊现任总裁卢文兵、副总裁寇志芳、李宝芳都是这一举措的受益者。第二次是针对分店经理的私募行为。第三次发生在2005年，小肥羊在以低价购买的方式实现中层管理人员持股计划的同时还吸纳了部分社会资金。经过3次股权“重组”之后，到2005年年底，小肥羊公司的股东人数增加到了47人(各地分公司的股东人数则超过了500人)，股本规模也相应扩大到了6370万元人民币。
小肥羊“红火”的业绩，受到国际风险投资商3i公司的注意。该公司(亚洲)董事王岱宗早在2005年夏天就开始与小肥羊接触，在考察投资小肥羊一年中，发现小肥羊有品牌效应，店面数量多，财务状况健康，赢利能力较强。最重要的一点是，小肥羊的主打产品火锅，容易标准化、工厂化,便于原材料的集中供应和店面的快速扩张。于是，经过一年的慎重考察和周密的谈判，王岱宗大胆地把小肥羊确定为自己加盟3i后负责的第一个重点项目：2006年7月，3i联合普凯基金向小肥羊投资2500万美元。至此，“小肥羊上市”成为王岱宗与卢文兵共同的目标。
小肥羊董事长张钢从他的老乡牛根生那里学到了一个朴素的原理：财散人聚。经过3次内部的股权稀释和一次外部引资（3i、普凯投资2500万美元），小肥羊从一个家族企业转变为真正意义上的股份制企业。张钢个人的股份也由创业初的60％降为当前的不到20％，而另一创始股东陈洪凯早已不问“江湖”事，仍担任小肥羊副董事长的他现在定居上海，只有开董事会的时候才会在包头露面。
（二）俏江南：不借钱经营将成往事
建一家充满现代艺术气息、装潢比西餐厅还讲究的川菜馆，谁会拥有这样的创意？然而，就有人敢尝天下鲜，大胆创新。
7年前，一个普通的小女子张蓝卖掉了自己经营多年“阿兰酒家”，在北京国贸中心开了第一家品质精良、风格高雅的川菜馆，这就是“俏江南”。
如今的“俏江南”如雨后春笋般遍布在北京市最顶级的写字楼里。谁说中餐除了粤菜和国宴，感觉不够高档？而在“俏江南”进餐，你会感觉到它做工精细，用料讲究，但也许不知道它的配料、主料都是精心择选的了。
与普遍中低档的川菜料理不同，“俏江南”主要面向高端的商务人群，而这群消费者，需要这种高品质的服务和美食。
几年后的今天，“俏江南”已经成长为在全国拥有20多家高档连锁餐厅、年营业收入近6亿元的的大型餐饮集团。
与小肥羊频频进行股权激励改革、并大举引进外资不同，俏江南更多地依靠自身积累而发展，对资本颇为审慎。“我的企业没有一分钱的贷款和外债。”这一度让张蓝引以为豪。2006年底，俏江南斥资2亿元修建的“兰会所”在北京LG双子座大厦开业，算上2005年底在上海投资修建的881私人会所，俏江南在餐饮主业之外的投资数额非常可观。创始人、大股东张蓝的“个人爱好”很大程度上左右着俏江南的发展方向。
但渐渐地，在为“奢侈”的私人会所投入大笔资金后，俏江南的现金流状况显得不那么乐观了。据消息灵通人士透露，俏江南目前正在与一家私募基金洽谈融资事宜。基金曾投资国内某大型餐饮企业，只是二者分属不同的中餐类别，并不存在直接的竞争关系。
（三）“真功夫”是怎样炼成的
文/齐飞
在无数人失败过的中式快餐标准化道路上，“真功夫”似乎已经找到了突破的途径。原来，完全按照西方快餐方式来运作，并且早早树立上市的目标，这是它现在能够迅速发展的原因。
在北京东方广场工作的陈先生，最近常去一家专门做蒸饭的小店吃工作餐。和其他中餐馆必须经历“漫长”的等餐过程不同，在前台点完餐后，几十秒之内，一份蒸饭套餐就摆在了他的面前，“跟在肯德基、麦当劳点餐差不多。”这家名为“真功夫”的蒸品店刚刚在东方广场开业，而它只是“真功夫全球华人餐饮连锁机构”全国200家店中的一家。
然而，“真功夫”董事长蔡达标对此并不满足，他希望到2010年，“真功夫”可以成为第一家门店数量“破千”的中式快餐连锁企业。和大多数“草根”创业者不同，蔡达标的创业之路显得一帆风顺。
“真功夫”飘香引来风投商
1994年春天，22岁的东莞青年蔡达标和比自己小两岁的潘宇海结成“拍档”，在东莞长安镇霄边村107国道旁，开了一家蒸品快餐店，取名“168”——这正是“真功夫”的前身。三年后，“168”更名“双种子”，蔡达标开始了标准化中式快餐的尝试。他将电脑程控蒸汽柜运用于快餐，而不再需要专门的厨师来烹饪，“员工只需培训45分钟就可操作。”通过“蒸”的方式，蔡达标找到了中式快餐标准化的突破口。
经过多年的积累和扩张，到了2004年，“双种子”快餐店已经遍布广东各大城市，而这时，蔡达标面临着一个重要的选择。其时，“双种子”正准备从区域市场走向全国市场。而蔡这时觉得“双种子”的品牌太抽象，不便于消费者认知。蔡达标聘请策划公司为“双种子”设计一个全新的品牌，经过内部的激烈争论和慎重考虑，蔡达标最终采用了策划公司的建议，放弃“双种子”，改用“真功夫”。
刚刚更名的一个月里，蔡达标形容自己是“诚惶诚恐”的，然而随后来自各店的反馈却让他兴奋不已。更名后的第二个月，“真功夫”的营业额较“双种子”有了15%的增长。随后，“真功夫”开始进军华东，成功登陆杭州、宁波、上海等地。
就在企业更名“真功夫”后不久，风险投资找上门来。“谈了有两年多。”蔡达标介绍，“真功夫”当时并不缺钱，所以对主动上门的投资者心怀戒备。到了2005年底，“真功夫”的店面数量超过100家，当年总营业额达到5亿元。
为了加快扩张，同时也为了完善企业治理结构，蔡达标最终选择了包括今日资本在内的两家风险投资。蔡不愿透露对方所占股比，但表示创业团队仍然控股。2006年底，“真功夫”融资3亿元，并且明确提出了上市计划，“我们想在国内A股上市。”蔡达标说，“‘真功夫’是一个中国企业，如果在国内上市，可以让我们的消费者跟我们一起分享它的成长。另外，我们主要的业务也在中国大陆，没有考虑在香港、海外上市。”
“直营是品质的保证”
很多连锁企业为了加快其占领市场的步伐，往往会采取特许加盟的方式来达到迅速扩张的目的。而蔡达标则一直坚持开直营店，进入2007年以后，“真功夫”总部经常会接到来自各地的要求加盟合作的电话，对此，蔡达标语气坚决：“加盟店的事情，两年以后再谈。”开一家“真功夫”直营店的先期投入大约几百万元，“重金”在握的蔡达标大可从容应对。
中式快餐发展的最大阻碍就是标准化问题。蔡达标在标准化管理上着实下了一番“真功夫”。“真功夫”的标准化主要包括三个方面：首先是生产设备的标准化，统一使用专利产品电脑程控蒸汽柜；其次，指挥流程的标准化，快餐店会根据每个时段顾客的多少来制定生产计划，以保证食品的新鲜度；第三，管理流程的标准化，按照一定的标准采购、制成半成品，集中后勤供应，从而保证各分店在原材料上质量上的稳定。
这其中最大的突破是蔡达标参与研发的电脑程控蒸气设备，它巧妙地利用了蒸气控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1至2个大气压、101℃，蒸制时间控制在80秒内。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。
自中学时代起就对烹饪颇多心得的蔡达标，立志要在餐饮界闯出一番天地，一本《麦当劳的神话》激励着这个东莞青年走上了创业之路。“‘真功夫’准备筹办的时候，就有非常清晰的思路，把中式蒸饭做成标准化，完全按照西方快餐方式来运作，并且早早树立上市的目标。这是它现在发展速度很快的原因。”
“真功夫”在2004年－2006年间，保持着年均55%的增长速度，在2006年底完成融资后，蔡达标对2007年的业绩增长充满信心。让“真功夫”成为中国的“麦当劳”，一直是这个年轻人的梦想。现在，他离自己的梦想又近了一步。
[业界新锐]
百度烤肉：一年加盟160家的快公司
文/苏坤树
2007年8月5日晚9时许，沈阳火车站。由沈阳开往北京的T54次列车静静地卧在铁轨上，恭候着每一位客人的到来。对沈阳亿百度餐饮连锁管理有限公司董事长兼总经理孙璐明来说，这一天是划时代的一天。他将去北京参加由中国连锁经营协会主办的特许经营培训班，这意味着亿百度公司正式开始了另一个层次的提高和修炼。
一年时间全国加盟达160家，是什么推动了百度烤肉的发展速度？带着这样的问题，8月8日晚，在一家环境优雅的火锅店，本刊记者对孙璐明进行了专访。
坐在了记者对面，一脸憨厚笑容的孙璐明对记者说，“做一行就要留意这一行的商情，随时随地地向同行学习，才会不断地提高管理水平”。对这番话，记者深为赞赏：在当今这个学习型社会，企业之间的优胜劣汰，也许仅仅只取决于学习能力的强弱上了。
跟很多白手起家、从小做起的连锁经营企业一样，当企业发展到一定阶段后，便会有很多新问题困扰着企业家。如果经营好一家酒楼，只要做好口味和服务即可，管理虽然重要，但还不是整个经营中最核心的要素。但如果要做好很多家连锁店的经营，从以质量为中心到以数量为重点的经营中，管理成为第一重要的因素。
当百度烤肉店从沈阳开到辽宁，再从辽宁开到全国，原先没有的物流问题、加盟店的管理问题、产品的标准化问题、企业文化以及品牌建设等问题突然涌现出来，令孙璐明一时间难以招架。他知道，自己多年来积累的经验已经不够用了。所以，他才会如饥似渴地学习一切有关连锁经营的知识。面对现有的160家加盟店，孙璐明向前冲的动力已经不单纯是赚钱了，他感到自己身上有一种责任，不能让任何一位百度烤肉的投资者失败和失望。此外，他不光要维护已有的体系，还要面对每月数家的新加盟商。
面对现有的成绩，在孙璐明眼里看不到半点骄傲。从一个在父亲手里借2000元起家的下岗工人，到年销售额过亿的大型连锁企业的老总，10年时间，只有孙璐明自己清楚一路走过的艰难困苦。从一窍不通的技术门外汉，到美食领域的烧烤专家。孙璐明知道自己的劣势，也知道勤能补拙的古训。学习，是孙璐明从未间断过的日常功课。
在接受本刊记者采访的间隙里，孙璐明也不时地拿出相机对火锅店里的特色进行拍摄。店堂的装潢风格、菜单的设计式样、餐具的造型摆设、菜品的装盘艺术都是他感兴趣的题材。“博采众长，才能越来越强。”他说这也许就是他能够走到今天并能以越来越快的加速度前行的惟一原因。
手机响起来，孙璐明接完电话告诉我们：“今天全国有8家百度烤肉开盟店同时开业。”他略带兴奋的神情让我们也深受鼓舞。8月8日，8店同开，在以“8”为吉祥数字的中国，这一连串的“8”无疑能带给人最好的心理暗示：百度烤肉的确是到了厚积薄发的时刻了。
“每天都能开这么多店吗？”记者的问题显得有些弱智。“当然不是，一般是一个月开几家到十几家不等，之所以今天会有这么多店同时开业，估计也是因为加盟商看到了8月8日的好彩头，集中到今天来开了。而8店同开，则纯属巧合。”
对一个男人来说，飞黄腾达的事业应该是最能体现自己的能力和社会价值的了。处在事业上升期的孙璐明，正意气风发地带领百度烤肉团队冲刺新的事业巅峰。
[行业观察]
VC：该出手时就出手
据《2006年中国餐饮市场研究报告》显示，2005年我国全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，2006年则突破1万亿元。
专家预测，从数据统计看，中餐行业在过去十年一直都有两位数的增长。首先这个市场非常大，而且膨胀非常快，其次，这个市场很分散，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额，餐饮市场是最分散的一个市场，餐饮行业是完全竞争的行业。
餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。互联网泡沫之后，风投在中国开始将目光投向传统行业，餐饮业之类的消费类企业使风投们大感振奋。现在，闭关苦练“内功”多年的中餐企业，终于等到了厚积薄发的一天，他们或主动，或半推半就地步入资本江湖。与VC过招，成为他们“出关”后的第一战。
纵观时下深得VC青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。我们从中不难发现，VC投资的几家中餐企业一茶一坐、小肥羊、真功夫，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。同时业界也认为，餐饮比其他互联网公司更容易获得现金流，有着稳定的需求，简单可行的商业模式，可持续增长的收入来源，此类企业相当容易受到风险投资者的追捧。
现场：VC转投餐饮的三个理由
在2007年8月15日至16日在北京召开的“2007中国创投融资发展高层论坛”上，本刊记者就国内风投行业正越来越多地把目光放到了一些餐饮行业里成长性比较好的企业的现象采访了与会的风投专家。
红杉资本中国基金合伙人张帆、3i集团执行董事陈映岚、IDG技术创业投资基金合伙人李建光就本刊提出的问题作答。他们一致认为，风投资金淡出TMT，转投餐饮企业并不是盲目的。他们所投的企业都是这个行业里面最具成长性的企业，因为只有成长性良好，才能对投资有比较好的回报；其次，风险投资选择项目会更多地考虑第三产业（服务行业）或者一些品牌性技术含量高的。并且风投选择的这些企业大多采用连锁经营的模式，在业界有较高的知名度和美誉度，且其项目正处于上升期，对资本有比较迫切的需求；第三，是因为风投行业的巨额资金也需要找到一个回报率相对较高且比较稳定的投资渠道，为其盈利提供保证。近年来餐饮行业的超速发展有目共睹，市场的巨大前景是吸引VC转向的最基本的原因。
IDG技术创业投资基金合伙人李建光还补充道，除了餐饮行业，风投从来都没有停止过对新领域的开发。比如，IDG投资如家快捷连锁酒店，就是一次转投其他行业的尝试。■
编辑：苏坤树E-mail：sks01@126.com