论文部分内容阅读
【摘要】食品感官检验技术是指，食品检测人员，根据自身的经验，利用味觉、嗅觉、视觉、听觉等“五感”对食品进行质量特征的检验，并且通过对自身感受的描述或记录，结合统计学原理，对食品的质量进行评价和定义的过程。食品感官检验的主要检验内容，是对食品的色、香、味、形、口感、质地等进行检验，食品感官检验得到的结果是一项综合的检验结果，具有非常强的科学性，是食品检验过程中重要的检验手段。本文通过对食品感官检验技术的内容、特性和应用三个方面进行探讨，从而研究出食品感官检验技术的有效性。
【关键词】食品感官检验;检验技术;应用探讨
【中图分类号】R155.5【文献标识码】B【文章编号】2095―8439（2015）04―0210―02
食品感官检验的主要内容，是利用人的五官感受对食物的各项安全指标进行检查的过程。食品感官检验的结果能够判定产品质量的好坏。并且能够对食品的质量进行分级，从而对食品的等级进行分类。感官检验是食品安全、食品卫生以及食品质量检查过程中利用最为广泛、时间最长的检验方法，因其检验方法简单已操作、科学性强等优势使用到今天。
1感官检验技术
1.1味觉检验技术味觉检验技术的主要内容就是指，检验人员对食物进行品尝，通过品尝出的味道和口感对食物进行评估。味觉中主要包括酸、甜、苦、辣、咸、涩等味道，并且能够痛多上述五种味觉进行混合形成多种味觉。口感则包括了食物是否酥脆、软糯、有韧性等方面。检验人员通过对食物进行品尝，从而对食物进行分级，得出食品是否具有食品安全标准所要求的质量。
1.2嗅觉检验技术嗅觉检验技术的主要检验方法则是要通过检验人员的嗅觉对食品的质量进行判定。嗅觉是人类最古老的感觉，能够发现食品气味的变化，进而对食品的质量问题进行评估，而由于嗅觉的作用条件，是要将食物的味道散发的空气中，使检验人员能够闻到，因此，在检查过程中，建议将食物加热，而在检验流质食物时，则最好能够将食物放在手上进行检查，能够更好的检查出食物是否出现问题。对食物的性质和质量能够得到更好的判断。
1.3视觉检验技术视觉检验技术就是指检验人员通过眼睛观察对食品质量进行检验的方法。视觉检验的主要对象是食品的外观、形态、颜色、大小等。通过检验食品上述内容的质量，能够有效的观察到食品的质量问题和安全问题，在检验流质食物时，可以将使用放入透明玻璃容器中，并将容器封闭，摇晃容器，观察事物是否出现杂质。
1.4听觉检验听觉检验技术是通过食品检验人员的耳朵来判断的，检验人员能够通过分辨食物被咀嚼时的声音分辨食物是否受潮变质，例如膨化食品的检验。而在对水果检验的过程中，可以通过对西瓜等水果进行拍打听声音，而确定西瓜的成熟度。
1.5触觉检验技术触觉检验技术的主要内容，是指检验人员通过利用手掌、皮肤等感官进行食物质量的判断。抓哟通过对食物的弹力、韧性、紧密度、粘稠度等进行观察，例如在谷物的湿度检验中，需要检验人员将谷物抓在手中，通过感受谷物与手掌的湿度差别来观察谷物的湿度。进而对谷物进行判断。
2食品感官检验技术的应用特性
2.1简易性食品感官检验的主要方法是通过检验人员的感官进行观察和感受，食品感官检验时不需要通过化学制剂以及设备仪器对食物进行化验和检查。检查结果得出非常快，具有非常高的简易性特点。
2.2直接性感官检验的直接性体现在一旦食物出现感官问题，就需要进行改进，不能流入市场，使得食物的质量问题中一些非常明显的问题能够直接的被检验人员发现并做评价。为食品市场的安全带来了一定的便利。能够非常直接的将不安全食品进行评价。
2.3迅捷性感官检查的另一项特点就是迅捷性。通过对食品进行感官检查，能够非常迅速的找到食品的问题，并且能够将食品的问题进行分析和明确，从而得出科学的结论。避免了实验室检查过程中科学取样、检查流程以及得出报告等一系列的时间。从而保证这段时间内不合格商品不会流入市场。
2.4准确性大部分实验室的视频分析仪器的主要作用，是对食品的物理、化学以及微生物指标进行检验。但对所要检验的食品的新鲜程度无法做到判断。使得一些新鲜程度不同但检验结果相差不多的食品的质量问题未被找到，进而使有问题的食品流入市场。并且在一定的味觉食品中，味觉的好坏无法通过仪器分析得到。具有一定的科学漏洞，但是食品感观检验则能将这点充分的满足，是更加具有科学准确性的检验方法。
3食品感官检验的应用
3.1白酒检验应用我国是白酒的发明国，酒文化在我国历史悠久，对于酒的质量检验，则要通过色、香、味等多种方法进行。主要通过对感官检验中对酒的色泽进行检验。在酿酒行业中，感官检验中术语非常多，其中包括“老色”、“枣红色”、“熟而不腻”、“内无生心”等。这些都是白酒质量检验的标准之一。但是作为白酒的食品感官检验的标准，则可以大致分为色泽、香味、味道等三个方面，检验的标准则为无色透明、香浓、微黄透明、味杂、混浊等标准对白酒进行分级，使白酒的等级能够得到明确的划分。并且能够明确的指出不合格白酒的标准。
3.2罐头检验应用罐头食品是我国千家万户经常会食用的食品之一。罐头的检查需要经过多个环节。主要检查罐头的外观、组织形态、敲音、色泽、味道等。外观检验主要是对罐头底盖和罐身进行形状的检查，检查其是否出现生锈、变形等问题。而在组织形态的检查中，咋则要对罐头中的食物的形态进行检查，肉类罐头需要在80-90℃的条件下打开。而糖果罐头则没有温度的要求。敲音检验是通过小木棒敲击罐头的底盖中心，观察罐头的声音以判断罐头的质量。而在色泽检验中，则要将罐头中的汤汁进行静置，并对其颜色变化进行观察。味道的检验则是要检验人员进行罐头内食物的品尝，对罐头中食物的质量进行检验。
[1]车适.食品感官检验技术及其应用探讨[J].黑龙江科技信息，2014，12（24）：26.
[2]王春宇.食品感官检验技术的应用与注意事项研究[J].黑龙江科技信息，2015，20（12）：7.
[3]张志良.食品中的感官检验技术分析[J].黑龙江科技信息，2011，28（32）：68.
[4]周静峰，何雄，张煜炯.食品感官检验课程实验教学改革探讨[J].中国现代教育装备，2008，31（03）：108-109.
[5]赵勇，张小芳.食品的感官检验刍议[J].扬州大学烹饪学报，2004，21（01）：36-40.
【关键词】食品感官检验;检验技术;应用探讨
【中图分类号】R155.5【文献标识码】B【文章编号】2095―8439（2015）04―0210―02
食品感官检验的主要内容，是利用人的五官感受对食物的各项安全指标进行检查的过程。食品感官检验的结果能够判定产品质量的好坏。并且能够对食品的质量进行分级，从而对食品的等级进行分类。感官检验是食品安全、食品卫生以及食品质量检查过程中利用最为广泛、时间最长的检验方法，因其检验方法简单已操作、科学性强等优势使用到今天。
1感官检验技术
1.1味觉检验技术味觉检验技术的主要内容就是指，检验人员对食物进行品尝，通过品尝出的味道和口感对食物进行评估。味觉中主要包括酸、甜、苦、辣、咸、涩等味道，并且能够痛多上述五种味觉进行混合形成多种味觉。口感则包括了食物是否酥脆、软糯、有韧性等方面。检验人员通过对食物进行品尝，从而对食物进行分级，得出食品是否具有食品安全标准所要求的质量。
1.2嗅觉检验技术嗅觉检验技术的主要检验方法则是要通过检验人员的嗅觉对食品的质量进行判定。嗅觉是人类最古老的感觉，能够发现食品气味的变化，进而对食品的质量问题进行评估，而由于嗅觉的作用条件，是要将食物的味道散发的空气中，使检验人员能够闻到，因此，在检查过程中，建议将食物加热，而在检验流质食物时，则最好能够将食物放在手上进行检查，能够更好的检查出食物是否出现问题。对食物的性质和质量能够得到更好的判断。
1.3视觉检验技术视觉检验技术就是指检验人员通过眼睛观察对食品质量进行检验的方法。视觉检验的主要对象是食品的外观、形态、颜色、大小等。通过检验食品上述内容的质量，能够有效的观察到食品的质量问题和安全问题，在检验流质食物时，可以将使用放入透明玻璃容器中，并将容器封闭，摇晃容器，观察事物是否出现杂质。
1.4听觉检验听觉检验技术是通过食品检验人员的耳朵来判断的，检验人员能够通过分辨食物被咀嚼时的声音分辨食物是否受潮变质，例如膨化食品的检验。而在对水果检验的过程中，可以通过对西瓜等水果进行拍打听声音，而确定西瓜的成熟度。
1.5触觉检验技术触觉检验技术的主要内容，是指检验人员通过利用手掌、皮肤等感官进行食物质量的判断。抓哟通过对食物的弹力、韧性、紧密度、粘稠度等进行观察，例如在谷物的湿度检验中，需要检验人员将谷物抓在手中，通过感受谷物与手掌的湿度差别来观察谷物的湿度。进而对谷物进行判断。
2食品感官检验技术的应用特性
2.1简易性食品感官检验的主要方法是通过检验人员的感官进行观察和感受，食品感官检验时不需要通过化学制剂以及设备仪器对食物进行化验和检查。检查结果得出非常快，具有非常高的简易性特点。
2.2直接性感官检验的直接性体现在一旦食物出现感官问题，就需要进行改进，不能流入市场，使得食物的质量问题中一些非常明显的问题能够直接的被检验人员发现并做评价。为食品市场的安全带来了一定的便利。能够非常直接的将不安全食品进行评价。
2.3迅捷性感官检查的另一项特点就是迅捷性。通过对食品进行感官检查，能够非常迅速的找到食品的问题，并且能够将食品的问题进行分析和明确，从而得出科学的结论。避免了实验室检查过程中科学取样、检查流程以及得出报告等一系列的时间。从而保证这段时间内不合格商品不会流入市场。
2.4准确性大部分实验室的视频分析仪器的主要作用，是对食品的物理、化学以及微生物指标进行检验。但对所要检验的食品的新鲜程度无法做到判断。使得一些新鲜程度不同但检验结果相差不多的食品的质量问题未被找到，进而使有问题的食品流入市场。并且在一定的味觉食品中，味觉的好坏无法通过仪器分析得到。具有一定的科学漏洞，但是食品感观检验则能将这点充分的满足，是更加具有科学准确性的检验方法。
3食品感官检验的应用
3.1白酒检验应用我国是白酒的发明国，酒文化在我国历史悠久，对于酒的质量检验，则要通过色、香、味等多种方法进行。主要通过对感官检验中对酒的色泽进行检验。在酿酒行业中，感官检验中术语非常多，其中包括“老色”、“枣红色”、“熟而不腻”、“内无生心”等。这些都是白酒质量检验的标准之一。但是作为白酒的食品感官检验的标准，则可以大致分为色泽、香味、味道等三个方面，检验的标准则为无色透明、香浓、微黄透明、味杂、混浊等标准对白酒进行分级，使白酒的等级能够得到明确的划分。并且能够明确的指出不合格白酒的标准。
3.2罐头检验应用罐头食品是我国千家万户经常会食用的食品之一。罐头的检查需要经过多个环节。主要检查罐头的外观、组织形态、敲音、色泽、味道等。外观检验主要是对罐头底盖和罐身进行形状的检查，检查其是否出现生锈、变形等问题。而在组织形态的检查中，咋则要对罐头中的食物的形态进行检查，肉类罐头需要在80-90℃的条件下打开。而糖果罐头则没有温度的要求。敲音检验是通过小木棒敲击罐头的底盖中心，观察罐头的声音以判断罐头的质量。而在色泽检验中，则要将罐头中的汤汁进行静置，并对其颜色变化进行观察。味道的检验则是要检验人员进行罐头内食物的品尝，对罐头中食物的质量进行检验。
[1]车适.食品感官检验技术及其应用探讨[J].黑龙江科技信息，2014，12（24）：26.
[2]王春宇.食品感官检验技术的应用与注意事项研究[J].黑龙江科技信息，2015，20（12）：7.
[3]张志良.食品中的感官检验技术分析[J].黑龙江科技信息，2011，28（32）：68.
[4]周静峰，何雄，张煜炯.食品感官检验课程实验教学改革探讨[J].中国现代教育装备，2008，31（03）：108-109.
[5]赵勇，张小芳.食品的感官检验刍议[J].扬州大学烹饪学报，2004，21（01）：36-40.