【摘 要】
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采用物性仪对鱿鱼片的质构进行分析,结合感官评定,探讨在不同水分含量和水分活度下鱿鱼片物性的影响。通过数据分析得出如下结论:在水分含量10%～40%和水分活度0.45～0.85的范围
【机 构】
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浙江省农业科学院柑橘研究所,宁波大学生命科学与生物工程学院
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采用物性仪对鱿鱼片的质构进行分析,结合感官评定,探讨在不同水分含量和水分活度下鱿鱼片物性的影响。通过数据分析得出如下结论:在水分含量10%～40%和水分活度0.45～0.85的范围内,随着水分含量和水分活度的降低,鱿鱼片的硬度、胶着性、恢复性和咀嚼度不断增加;弹性有所降低;而内聚性变化并不明显。
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