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经济的快速发展的同时，普通民众的生活水平也得以不断提高，相应地对于食品安全问题也给予了更多的关注。随着一批批食品生产与销售企业被爆出各种各样的食品安全问题，人们对于食品安全方面的不安全感越来越重，食品企业的生产与销售正面临着巨大的信任危机，在这样的背景下，诸多食品企业必须更加绷紧产品安全这根弦，更严格地执行国家相关的安全条例，才有望合理应对当前局势。在诸多食品相关的安全项目当中，微生物导致的食品污染事故不仅是我国国内也是国际范围内食品安全工程中的突出問题。为了有效鼓励广大食品企业对于食品微生物的检验展开切实科学的调查研究，提高所产所售食品的安全卫生水平，对消费者的日常食品安全负责，笔者将对食品微生物检验的基本内容和检测技术做一定程度上的探究。
1食品微生物检验的基本内容
所有食品类生产企业都会对其出产的食品开展质量控制工作，其中细菌检验工作的主要指标有：食品中的菌落总数、肠道致病菌、大肠菌群、嗜盐性弧菌和葡萄球菌等等。具体的检验的内容大致有两类，一是食品污染程度类指标菌群检验，二是食品内含对策病菌的检验测定。
1.1检测食品污染程度指示菌
1）菌落总数。菌落总数轻工行业判定日常食品和饮用水遭到污染程度的指标。
具体指的是将企业生产的食品或生活饮用水的检样经过特殊的处理后，经过在特定环境中进行培养后，所得到的单位检样中含有的菌落数量。此数据一般可以为被检食品或者饮用水样提供卫生学上的评价依据。
2）大肠菌群。大肠菌群是一个卫生细菌领域的专门用语，所谓的大肠菌群，指的是一群“需氧或兼性厌氧、在37 ℃环境中培养一天后能分解出乳糖并产酸产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌”。此菌群大多源自人畜粪便，因些把它做为“粪便污染指标菌”对居民饮用水和日常食品的安全卫生质量进行评价。
此类菌群的数时在标准在饮用水与食品类产品两方面的含义各有不同。饮用水中的大肠菌群数指的是1 000 ml被检样品中所检测到的菌群数；而食品产品中则是指100 ml（g）的食品样品中大肠菌群数的总量。
1.2检测食品样品中的致病菌
在我国专门的食品卫生检验方法中，明确规定了食品中某些微生物可含数量。
食品微生物检测中，除需要检测食品污染程度指示菌的数量之外，其它致病性微生物也也要测算如金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等的菌落数。
Hange.S经过研究后，得出结论：一般的食品中含蜡样芽胞杆菌量达到108-109/g时就会引发食物中毒，低于此数时则无碍。由此可见，临床中诊断患者是否为食物中毒时只做定性试验还不够，同时需要对食物中致病菌落做定量检验。
随着科技检测技术的不断发展，食品行业各类致病菌的定量检验工作一定会全面展开。专业的食品微生物检验部门及工作人员需要在实际工作进行不断的积累和探索，争取推动致病菌定量检验范围不断扩展。
2居民食品微生物检测技术
传统中，食品微生物的检测方法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和自动化，保证了食品的微生物检验工作更高效、更准确、更可靠。此类技术笔者将列出几种以供同行参考。
2.1分子生物学核酸探针技术
此项技术就是在实验室内，先用同位素等方法标记出已知核苷酸序列DNA片段，后将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分DNA区段就会形成杂交双链，以此对样品中DNA的进行鉴定，这类可以认识到特异性核苷酸序列有标记的单链DNA分子就是核酸探针或基因探针。按其中核苷酸成分的种类将之分为DNA探针或RNA探针，一种探针可以同食品样品的微生物的一部分DNA发生反应，对于某些菌属、菌种、菌株显示特异性；另一种探针只能限制性地与某一基因组发生杂交反应，仅对微生物中某一菌属显示特异性。
这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处，比如每检测一种菌类就得制备一种基因探针，而且是针对基因序列进行分析，对某些毒素污染的食品检测时，会出现由于样品中未含有产毒菌种而无法检测。
2.2代谢学电阻抗法
此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品中微生物的检验。电阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，这些不分子的离子态物质可以增强培养基的导电性，进而导致其电阻抗出现改变，工作人员对培养基的电阻抗变化情况进行检测，就可以根据在培养基中细菌的繁殖特性推断出是细菌种类。此法现在已经开始用于菌落总数、酵母菌、大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等菌类的检测过程。
2.3仪器法中的FCM
伴随微生物的快速检测技术不断发展多种技术在日趋完善的同时，研究人员研制出了多种自动或半自动微生物检测仪器，在此仅以FCM仪器为例，不再一一阐述。
FCM即流式细胞技术，指的就是用专门的流式细胞仪对细胞悬液做快速自动定量分析和分选。此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点。因为该项技术检测显示的荧光强度明暗与基因片段大小成比例，所以依照荧光浓度的直方图就能够判断细菌的DNA指纹图谱，进而确定细菌的类别。当前，FCM技术可以检测纯化的DNA已经可以达到pg级别，在10分钟之内就能所需数据采集分析。
最近几年以来，FCM在实验室中正在逐渐用于病毒及细菌等微生物的检测与鉴定。
3小结
在食品安全受到国内民众空间关注的形势下，食品微生物的检验工作也必须越来越受到相关单位和企业的重视。通过上文中对于食品微生物检验基本内容的阐述以及对相应检测技术的探究介绍，可以看出基因探针技术的兴起和食品微生物检测仪器及信息系统的建立，在不远的未来将彻底变革微生物检测方式，食品微生物的检验工作将更精准、更灵敏，也能够更高质量地服务于人类的食品安全保障工作。
参考文献
[1]安美花,安金花.食品微生物检验的内容、特点及检验质量的影响因素[J].中外健康文摘,2011,8(45):29-30.
[2]林蕾,张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代农业科学,2008,15(10):97-99.
[3]徐茂军.基因探针技术及其在食品卫生检测中的应用[J].食品与发酵工业
,2000,27(2):66-70.
[4]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技,2005,21(2):221-222.
1食品微生物检验的基本内容
所有食品类生产企业都会对其出产的食品开展质量控制工作，其中细菌检验工作的主要指标有：食品中的菌落总数、肠道致病菌、大肠菌群、嗜盐性弧菌和葡萄球菌等等。具体的检验的内容大致有两类，一是食品污染程度类指标菌群检验，二是食品内含对策病菌的检验测定。
1.1检测食品污染程度指示菌
1）菌落总数。菌落总数轻工行业判定日常食品和饮用水遭到污染程度的指标。
具体指的是将企业生产的食品或生活饮用水的检样经过特殊的处理后，经过在特定环境中进行培养后，所得到的单位检样中含有的菌落数量。此数据一般可以为被检食品或者饮用水样提供卫生学上的评价依据。
2）大肠菌群。大肠菌群是一个卫生细菌领域的专门用语，所谓的大肠菌群，指的是一群“需氧或兼性厌氧、在37 ℃环境中培养一天后能分解出乳糖并产酸产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌”。此菌群大多源自人畜粪便，因些把它做为“粪便污染指标菌”对居民饮用水和日常食品的安全卫生质量进行评价。
此类菌群的数时在标准在饮用水与食品类产品两方面的含义各有不同。饮用水中的大肠菌群数指的是1 000 ml被检样品中所检测到的菌群数；而食品产品中则是指100 ml（g）的食品样品中大肠菌群数的总量。
1.2检测食品样品中的致病菌
在我国专门的食品卫生检验方法中，明确规定了食品中某些微生物可含数量。
食品微生物检测中，除需要检测食品污染程度指示菌的数量之外，其它致病性微生物也也要测算如金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等的菌落数。
Hange.S经过研究后，得出结论：一般的食品中含蜡样芽胞杆菌量达到108-109/g时就会引发食物中毒，低于此数时则无碍。由此可见，临床中诊断患者是否为食物中毒时只做定性试验还不够，同时需要对食物中致病菌落做定量检验。
随着科技检测技术的不断发展，食品行业各类致病菌的定量检验工作一定会全面展开。专业的食品微生物检验部门及工作人员需要在实际工作进行不断的积累和探索，争取推动致病菌定量检验范围不断扩展。
2居民食品微生物检测技术
传统中，食品微生物的检测方法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和自动化，保证了食品的微生物检验工作更高效、更准确、更可靠。此类技术笔者将列出几种以供同行参考。
2.1分子生物学核酸探针技术
此项技术就是在实验室内，先用同位素等方法标记出已知核苷酸序列DNA片段，后将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分DNA区段就会形成杂交双链，以此对样品中DNA的进行鉴定，这类可以认识到特异性核苷酸序列有标记的单链DNA分子就是核酸探针或基因探针。按其中核苷酸成分的种类将之分为DNA探针或RNA探针，一种探针可以同食品样品的微生物的一部分DNA发生反应，对于某些菌属、菌种、菌株显示特异性；另一种探针只能限制性地与某一基因组发生杂交反应，仅对微生物中某一菌属显示特异性。
这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处，比如每检测一种菌类就得制备一种基因探针，而且是针对基因序列进行分析，对某些毒素污染的食品检测时，会出现由于样品中未含有产毒菌种而无法检测。
2.2代谢学电阻抗法
此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品中微生物的检验。电阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，这些不分子的离子态物质可以增强培养基的导电性，进而导致其电阻抗出现改变，工作人员对培养基的电阻抗变化情况进行检测，就可以根据在培养基中细菌的繁殖特性推断出是细菌种类。此法现在已经开始用于菌落总数、酵母菌、大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等菌类的检测过程。
2.3仪器法中的FCM
伴随微生物的快速检测技术不断发展多种技术在日趋完善的同时，研究人员研制出了多种自动或半自动微生物检测仪器，在此仅以FCM仪器为例，不再一一阐述。
FCM即流式细胞技术，指的就是用专门的流式细胞仪对细胞悬液做快速自动定量分析和分选。此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点。因为该项技术检测显示的荧光强度明暗与基因片段大小成比例，所以依照荧光浓度的直方图就能够判断细菌的DNA指纹图谱，进而确定细菌的类别。当前，FCM技术可以检测纯化的DNA已经可以达到pg级别，在10分钟之内就能所需数据采集分析。
最近几年以来，FCM在实验室中正在逐渐用于病毒及细菌等微生物的检测与鉴定。
3小结
在食品安全受到国内民众空间关注的形势下，食品微生物的检验工作也必须越来越受到相关单位和企业的重视。通过上文中对于食品微生物检验基本内容的阐述以及对相应检测技术的探究介绍，可以看出基因探针技术的兴起和食品微生物检测仪器及信息系统的建立，在不远的未来将彻底变革微生物检测方式，食品微生物的检验工作将更精准、更灵敏，也能够更高质量地服务于人类的食品安全保障工作。
参考文献
[1]安美花,安金花.食品微生物检验的内容、特点及检验质量的影响因素[J].中外健康文摘,2011,8(45):29-30.
[2]林蕾,张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代农业科学,2008,15(10):97-99.
[3]徐茂军.基因探针技术及其在食品卫生检测中的应用[J].食品与发酵工业
,2000,27(2):66-70.
[4]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技,2005,21(2):221-222.