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霉菌毒素是由真菌（霉菌）产生的具有毒性的次级代谢产物。只有一部分霉菌能够产生毒素，通常将其称为产生毒性霉菌。霉菌毒素具有化学多样特性，即代表着多个化学家族，其分子量为200～500。已知的霉菌毒素有数百种，但没有多少种得到了广泛研究，而有分析方法可对其加以分析的霉菌毒素就更少了。主要的霉菌毒素有黄曲霉毒素（aflatoxin）、玉米赤霉烯酮（zearalenone）、单端孢霉烯族毒素（trichothecenes）、烟曲霉毒素（fumonisin）、赫曲毒素A（ochratoxinA）和麦角生物碱（erg