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选用稻米蒸煮食味品质有显著差异的4个粳稻品种，对水稻籽粒灌浆过程中淀粉合成关键酶的活性变化及其与蒸煮食味品质关系进行了研究。不同品质类型的品种间籽粒直链淀粉和支链淀粉含量在灌浆前、中后期表现出差异，这种差异主要表现在灌浆不同时期淀粉积累速率上。籽粒灌浆过程中，不同品质类型的品种中ADPG焦磷酸化酶和可溶性淀粉合成酶活性出现峰值的时问无差异，但淀粉分支酶活性出现峰值的时间，劣质品种明显早于优质品种，而且优质品种灌浆中、后期仍然保持较高水平的酶活性。ADPG焦磷酸化酶、可溶性淀粉合成酶、淀粉分支酶的活性与直链