选择6月龄育肥奶公牛犊和成年育肥杂交改良肉牛各四头,通过屠宰性能和肉品质比较,研究育肥奶公犊与杂交改良育肥肉牛的产肉性能和牛肉品质差异,为肉牛屠宰企业开发犊牛肉市场提供技术参数。结果表明,屠宰率为55.38%的犊牛胴体较屠宰率56.38%的育肥牛胴体,出肉率低6.25个百分点;骨骼占胴体比例高4.45个百分点;高档部位出品率高0.35个百分点;后臀腿部位肉出品率高1.67个百分点。犊牛肉水分含量、蛋白质含量分别较育肥牛高2.73、1.20个百分点,脂肪含量较育肥牛低1.22个百分点。胴体成熟72h、96h后分割的犊牛肉(外脊)剪切力值与育肥牛肉剪切力值差异极显著(P<0.01)。成熟72h的犊牛肉(外脊)肉色值a*值、L*值分别较育肥牛低3.88、高6.55,差异极显著(P<0.01);系水力指标中滴水损失的差异显著(P<0.05),熟肉率指标差异不显著(P>0.05)。由此可以看出,在产肉性能方面,育肥犊牛较成年育肥牛产肉率低,保水性低,但在肉质方面,具有细嫩、多汁、高蛋白低脂肪、肉色浅红等优点。