【摘 要】
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研究真空冷冻干燥,热风干燥和自然风干3种不同干燥方式对干燥后黄瓜的含水率、色泽、硬度、脆度及复水性等品质指标的影响,并对复水后的黄瓜进行TPA(质地剖面分析)测试,比较
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研究真空冷冻干燥,热风干燥和自然风干3种不同干燥方式对干燥后黄瓜的含水率、色泽、硬度、脆度及复水性等品质指标的影响,并对复水后的黄瓜进行TPA(质地剖面分析)测试,比较不同干燥方式对黄瓜干复水后咀嚼性、黏性、弹性等质构特性的影响。结果表明,真空冷冻干燥后的含水率最高,样品干燥后体积收缩率最小,色泽最接近新鲜黄瓜的颜色,复水时间最短,复水性最好,但是冷冻干燥时间最长、耗能最多。热风干燥过程所需的时间最短,干燥速率最快。复水后的黄瓜干,热风干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性最大,黏性最小;真空冷冻干燥的黄瓜干硬度和咀嚼
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