【摘 要】
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在90℃,研究大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成影响.结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶最适pH为3.0,碱性条件下形成凝胶最适p
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在90℃,研究大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成影响.结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶最适pH为3.0,碱性条件下形成凝胶最适pH为9.0,pH大于11在95℃水浴锅中加热5 min,大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体,且有异味;凝胶溶液中CaCl2浓度为0.4%时,形成凝胶透明性最高,时间为22 min.
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