【摘 要】
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研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院; 南京农大肉类食品有限公司; 青岛市畜牧兽医研究所; 临沂大学;
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-11-11);江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类);山东省农业重大应用技术创新课题-水禽副产品加工综合利用新技术研究项目(2013)
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研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水分含量在38%左右,比较后得出最理想的半干鸭血干。对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的对比,结果显示:与鸭血豆腐相比,半干鸭血干具有较好的棕红色色泽,硬度适中、弹性良好、有嚼劲儿,贮藏时间较长,便于携带和食用。因此,半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供了一条新思路。
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