随炒,即我们常说的小煎小炒,是原料经腌渍码味、上浆,在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜,不换锅、不过油,成菜迅速,菜品收汁亮油,风味芳香醇浓,质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法 “生炒”,又不同于二次加热成熟法“滑炒”,是介于一次加热成熟与二次加热成熟之间的一种技法,风格独特,操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验,奉献给同行。
　　随炒技法的工艺流程是:选料→刀工成形→腌渍码味→上浆→随炒烹调→装盘点缀。
　　一、选料
　　随炒类菜肴的主料大多是动物性原料的肌肉、内脏,如常见的猪、牛、羊、鸡等,也可以选用蛇、蛙、螺、石鸡、鲜贝等动物的软嫩部分。这些原料都是肌纤维细嫩,水分含量多,结缔组织含量少,无骨的肌肉和内脏。一般不选用肌纤维短细、烹调时易散碎的鱼肉。
　　配料多选用新鲜果蔬、水发木耳、竹笋等植物性原料。
　　调料大多选用泡椒、干辣椒、蒜末、姜末、葱、料酒等,突出随炒菜肴的浓郁香味。
　　辅助料主要选用淀粉、食粉、食盐、生物酶制剂等。
　　各地根据不同的习惯选用的淀粉不一样。西南地区多选用豆粉,江浙地区多选用澄粉,其他地区多选用粟粉(即100%玉米淀粉)。但笔者认为,结合随炒菜的特点和各种不同淀粉的特性,宜选用马铃薯淀粉和粟粉。马铃薯淀粉分子颗粒大,支链淀粉比例大,黏性强,糊化温度较低,透明度高,所以说上浆所用的淀粉宜选马铃薯淀粉;粟粉在较高温度下缓慢糊化,黏性逐渐增加,所以勾芡所用的淀粉宜选粟粉。无论是上浆和勾芡最不宜选用甘薯淀粉,糊化后颜色灰暗,有异味。
　　食粉和生物酶制剂主要用于一些质地老韧的牛肉、蛙肉、蛇肉、鲜贝肉等原料的致嫩加工。
　　二、刀工成形
　　随炒菜肴在烹制时火力要猛,热量大,速度快,所用原料要改刀成丁、丝、条、片、粒等小型形状,不宜加工成块、段、整只、整条等不易成熟的较大块形。在改刀时要注意:
　　1. 剔除原料上明显的筋膜,筋膜较肌肉老韧粗,若不去掉,成熟后与肌肉在形态、质感上差别较大,一老一嫩,极不美观协调。
　　2. 正确施展刀法,改刀时要遵循“横切牛,斜切猪,顺切鸡”的原则。切牛肉时,刀与牛肉的肌纤维纹路垂直切下去,切断肌纤维;切鸡肉时,要顺着纹路切,否则鸡肉易散碎;猪肉的嫩度介于牛肉和鸡肉之间,故应斜着肌纤维纹路切断。
　　3. 主料和配料刀工成形要一致,做到“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”等,配料形状要小于主料,主配料尽量做到体积要小,表面积要大,以利于随炒菜肴的快速成熟。
　　4. 主配料刀工成形要整齐划一,刀工精细,以保证主配料受热均匀,成熟一致。否则,小型的原料已经成熟,大型的原料还未断生。
　　5. 质地较嫩的鸡肉、猪肉的刀工成形要大些,质地老韧的牛肉、蛇肉、鲜贝肉等刀工成形要小些。
　　三、腌渍码味
　　腌渍码味就是在烹制上浆前用调味料和辅助料拌入原料中,利用调料中的呈味物质的渗透作用,不仅赋予原料一定的基本味型,还能达到致嫩原料的过程。
　　腌渍码味的好坏直接影响上浆效果、成品质感和风味。腌渍码味时一定要注意用盐量。放盐过多,成菜口味偏咸,上浆时由于动物性原料的蛋白质处于高渗透压状态,蛋白质内部的水分外渗,随炒烹调时浆料因搅拨而脱浆,致使原料光泽变暗,质地变老,芡汁不易包裹在上面,造成随炒菜肴的失败。放盐少或不放盐,原料中的盐溶性蛋白质的溶解能力不够,降低蛋白质的水化能力,浆料表现为上浆“无劲”。一般用盐量为原料的2%~3%。
　　腌渍码味时,对于一些质老粗韧的牛肉、蛇肉、鲜贝肉等,为提高其嫩度,码味时往往要加入一些生物酶制剂(如嫩肉粉)或化学致嫩剂(如食粉、磷酸盐类),也可以加入木瓜、菠萝、无花果、猕猴桃等新鲜果蔬来腌渍致嫩,又能带来果香味,一举两得。
　　四、上浆
　　上浆就是给动物性原料穿上一层“薄衣服”,“衣服”能不能起到“御热”的作用,其操作关键是让原料吃浆“上劲”,谨防随炒烹调时脱浆,要做到这一点,上浆时要注意:
　　1. 灵活掌握好浆液的浓度。由于随炒烹调时油量少,急火短炒,浆液不宜太稠,要比滑炒的浆液稀一些,否则随炒烹调时主料难以被拨散,易凝结成团。另外,也要根据原料的不同质地掌握浆液的浓度,质地老韧的原料吸水能力差,浆液要稠一些,质地较嫩的原料吸水能力强,浆液要稀一些。
　　2. 上浆手法宜采用抓或摔,不提倡搅拌。因为搅拌时原料易散碎,加入浆料中的水淀粉含有的蛋白质易形成面筋,致使水淀粉有收缩性和弹性,主料挂浆不匀。
　　3. 调制浆液时,不要现调现用。上浆前要提前调制好浆液,留充足的时间让淀粉充分吸水膨润,缩短水淀粉的糊化时间,使水淀粉充分糊化,增加糊化浆液的光泽和透明度,有利于下一步随炒烹调。
　　4. 上浆过的原料一定要在1℃~4℃的低温环境中静置1~2小时,以便让原料的蛋白质继续吸水膨润,提高嫩肉剂的致嫩效果,防止随炒烹调时原料“吐水”。
　　五、随炒烹调
　　浆料在少量油中急火快速用手勺和竹筷拨散,待浆料变色成熟后倒入已切配好的泡椒、干辣椒、蒜、姜、葱,至烹出香味,随即加入配料,颠翻拌匀,烹入已兑好的碗芡,淋入明油,翻炒均匀,一气呵成。在随炒烹调的过程中容易出现下列情况:一是原料脱浆,二是原料粘结成团,三是原料粘锅。无论出现哪种情况,都会对成品菜肴产生不良影响,要避免出现上述三种情况,应该做到:
　　1. 要选用锅壁较厚,内壁光滑、无污垢的熟铁制的炒锅,这样可以降低锅体的传热速度,减少原料粘锅的机会。
　　2. 随炒烹调前炒锅要“炕锅”,干净的锅放置火上烧至锅内壁微红,然后用干净的冷油把锅内壁滑一下倒出,在锅内壁粘有一层油,最后放少许凉油,略加热,达到“热锅凉油”。
　　3. 锅内的油温控制在六成热,即180℃左右。要比滑油时的油温略高些,因油量少,一旦下入原料,油温变化较大。
　　4. 炉火要旺,保证炒锅单位时间内的导热量要大。
　　5. 随炒烹调的动作要迅速敏捷,浆料下锅后,快速用手勺和竹筷拔散,短至30秒,长不过1分钟成菜。
　　6. 每次烹制2~3份菜肴,数量大时易出现粘锅或粘结成团。
　　7. 要灵活掌握芡汁的浓度和用量。若使用豆粉或澄粉,因吸水性强,涨性大,芡汁浓度要小些;若用粟粉,因粟粉吸水性小,芡汁浓度可大些。炒锅中的汤汁的量为原料的5%~8%。
　　六、装盘点缀
　　随炒法烹制的菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝、炒杂拌、白油肝片、芹菜牛肉丝等,装盘手法多样,可用左右轮拉装盘,也可用覆入法、盖入法装盘。总之,菜肴要堆成馒头状,形态饱满,突出主料,菜肴占盛器的80%~90%为宜。盛器多采用白色盘,加点缀物装饰,点缀不要过于复杂,菜肴、盛器、点缀物的颜色不要超过3种,否则显得凌乱,不美观。