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翻开菜谱，各种鱼类菜肴五花八门，如松鼠鳜鱼、清蒸鲈鱼、红烧鲳鱼、蛤蜊鲫鱼、西湖醋鱼、黄河鲤鱼等。逢年过节，不论在家吃饭，还是外出就餐，更是无鱼不成宴，有的饭店甚至推出全鱼宴。鱼成了节日餐桌的主角，都是图个吉庆，盼个“年年有余”。今天，随着营养学、烹饪学研究的不断深入，人们对鱼类的营养价值、烹饪要求也有了新的认识，餐桌上不但要年年有鱼，而且要天天有鱼。
鱼类营养再认识 除了有毒的、含有致敏物质的鱼，食用前需加以处理外，可供食用的鱼都有共同营养特点：含有丰富的蛋白质、少量碳水化合物、大量的多不饱和脂肪酸等。
鱼类蛋白质的含量为15%～20%，不但比畜禽肉蛋白易被人体消化吸收，利用率较高，而且组成蛋白质的氨基酸符合人体需要。鱼类含有大量的多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA等，对人体具有重要的生物学作用，有助于大脑和周围神经发育。其中，海鱼多不饱和脂肪酸含量高达70%～ 80%，对防治动脉粥样硬化更为有益。此外，鱼类胆固醇含量较低。
对鱼类的营养分析还发现，其矿物质含量为0.8%～1.2%，较肉类为高，是铁、磷、钙等的良好来源，海鱼中还含有丰富的碘、一定量的铜及其他微量元素。鱼肝内含有多种维生素，尤以维生素A、维生素D和维生素B2最为丰富。
为此，营养学家建议，日常生活中每周至少吃两次鱼，每次150～200 克。如经济条件许可，可增加食鱼的次数或数量，或让青少年多吃一些鱼。在《中国居民膳食指南》中，特别强调孕妇、乳母应多吃海产品，如富含DHA的海鱼、富含锌的牡蛎、富含碘的海带或紫菜等，这些海产品对婴儿的生长发育有益。
选用鱼类有讲究 鱼死后僵直期持续时间比较短，手持时，僵直鱼身尾部下垂，按压肌肉不凹陷，鳃紧闭，口不张，体表光泽，眼球光亮，这是新鲜鱼的标志。随后，由于鱼体内酶的作用，鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐变软失去弹性，出现自溶，微生物易侵入鱼体，出现腐败变质表现，不能食用。
保证鱼新鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。低温保鲜有冷藏和冷冻两种，但因鱼脂肪较多，不宜久藏。
常用的鱼类烹调加工方法对蛋白质影响不大，只有当温度过高时，才会降低蛋白质生物学价值。鱼类烹调以清蒸、煮汤为好，但煮汤会增加水溶性维生素和矿物质的丢失，除少量维生素被破坏外，大部分会溶解在汤中。因鱼类含有较多的嘌呤，痛风患者吃鱼时，可将鱼肉切成薄片，在开水中烫3～5分钟后取出，再烹调加工，但不能喝汤。生食的鱼类应限制品种，并严格遵守卫生要求，防止食物中毒。
清蒸鲈鱼
原料：净重700克左右鲈鱼1条，猪瘦肉丝50克，水发冬菇丝20 克，豆油40克，姜丝15克，葱10克，胡椒粉2克，精盐3克，麻油4毫升，酱油8毫升，味精2克。
制法：
1.鲈鱼去鳞及内脏后洗净；将盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内；将葱摆放在盘底，鲈鱼放于其上。
2.用肉丝、冬菇丝、姜丝和少许热盐、酱油等拌匀，铺在鱼身上，隔水以大火蒸10分钟，熟后在鱼身上加生葱丝及胡椒粉，淋上滚热豆油，略加适量酱油。
味鲜香，四季皆宜。含热量3736千焦，蛋白质88克，脂肪58克，碳水化合物11克。可供4～5人食用。
酿荷包鲫鱼
原料：约400克鲫鱼1条，夹心猪肉糜10克，火腿20克，水发海参 25克，玉兰片10克，鱼肚15克，冬菇10克，口蘑15克，豆油40克，酱油20克，料酒20克，葱10克，姜末10克，味精3克，葱椒泥（用花椒拍扁同葱末剁成的细泥）5克，精盐2克。
制法：
1.将鲫鱼去鳞和腮，从背部划一刀口取出内脏，剔除骨、刺，洗净。
2.将全部配料切成小丁，加入酱油、料酒、味精、葱、姜末各一半，以及葱椒泥、豆油15克拌匀，装入鲫鱼腹内，用牙签将鱼背刀口别住，入热油锅炸至鱼皮面发红。
3.炒锅内放豆油25克烧热，下入葱、姜末、酱油、料酒、味精和清汤150毫升，放入炸过的鲫鱼，炖入味至熟，盛入盘内即成。
滋味鲜香，口感丰富，富有营养。含热量1883千焦，蛋白质75克，脂肪60克，碳水化合物24克。可供3～４人食用。
高丽鱼条
原料：净草鱼肉150克，鸡蛋清（5只鸡蛋），豆油300毫升（实耗45 毫升），精盐2.5克，味精1.5克，料酒25克，姜汁水25克，胡椒粉5克，干淀粉25克，湿淀粉25克，甜面酱30克，椒盐10克。
制法：
1.将鱼肉批片，切成长4厘米、厚0.8厘米的条，加精盐、味精、料酒、胡椒粉和姜汁水。蛋清打起泡，将湿淀粉与干淀粉加入蛋泡中搅成蛋泡糊，备用。
2.炒锅加热，加入豆油，待油温至4成热（约88℃）时，将鱼条拖上糊，逐条下油锅炸至鱼条硬，保持油温，用勺不断翻动，炸至鱼条呈奶黄色至熟，捞出，沥去油，装盘即成。食用时，可蘸甜面酱和花椒盐。
外松酥，肉鲜嫩。含热量879千焦、蛋白质36克、脂肪 70克、碳水化合物52克。可供2～3人食用。
鱼类营养再认识 除了有毒的、含有致敏物质的鱼，食用前需加以处理外，可供食用的鱼都有共同营养特点：含有丰富的蛋白质、少量碳水化合物、大量的多不饱和脂肪酸等。
鱼类蛋白质的含量为15%～20%，不但比畜禽肉蛋白易被人体消化吸收，利用率较高，而且组成蛋白质的氨基酸符合人体需要。鱼类含有大量的多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA等，对人体具有重要的生物学作用，有助于大脑和周围神经发育。其中，海鱼多不饱和脂肪酸含量高达70%～ 80%，对防治动脉粥样硬化更为有益。此外，鱼类胆固醇含量较低。
对鱼类的营养分析还发现，其矿物质含量为0.8%～1.2%，较肉类为高，是铁、磷、钙等的良好来源，海鱼中还含有丰富的碘、一定量的铜及其他微量元素。鱼肝内含有多种维生素，尤以维生素A、维生素D和维生素B2最为丰富。
为此，营养学家建议，日常生活中每周至少吃两次鱼，每次150～200 克。如经济条件许可，可增加食鱼的次数或数量，或让青少年多吃一些鱼。在《中国居民膳食指南》中，特别强调孕妇、乳母应多吃海产品，如富含DHA的海鱼、富含锌的牡蛎、富含碘的海带或紫菜等，这些海产品对婴儿的生长发育有益。
选用鱼类有讲究 鱼死后僵直期持续时间比较短，手持时，僵直鱼身尾部下垂，按压肌肉不凹陷，鳃紧闭，口不张，体表光泽，眼球光亮，这是新鲜鱼的标志。随后，由于鱼体内酶的作用，鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐变软失去弹性，出现自溶，微生物易侵入鱼体，出现腐败变质表现，不能食用。
保证鱼新鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。低温保鲜有冷藏和冷冻两种，但因鱼脂肪较多，不宜久藏。
常用的鱼类烹调加工方法对蛋白质影响不大，只有当温度过高时，才会降低蛋白质生物学价值。鱼类烹调以清蒸、煮汤为好，但煮汤会增加水溶性维生素和矿物质的丢失，除少量维生素被破坏外，大部分会溶解在汤中。因鱼类含有较多的嘌呤，痛风患者吃鱼时，可将鱼肉切成薄片，在开水中烫3～5分钟后取出，再烹调加工，但不能喝汤。生食的鱼类应限制品种，并严格遵守卫生要求，防止食物中毒。
清蒸鲈鱼
原料：净重700克左右鲈鱼1条，猪瘦肉丝50克，水发冬菇丝20 克，豆油40克，姜丝15克，葱10克，胡椒粉2克，精盐3克，麻油4毫升，酱油8毫升，味精2克。
制法：
1.鲈鱼去鳞及内脏后洗净；将盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内；将葱摆放在盘底，鲈鱼放于其上。
2.用肉丝、冬菇丝、姜丝和少许热盐、酱油等拌匀，铺在鱼身上，隔水以大火蒸10分钟，熟后在鱼身上加生葱丝及胡椒粉，淋上滚热豆油，略加适量酱油。
味鲜香，四季皆宜。含热量3736千焦，蛋白质88克，脂肪58克，碳水化合物11克。可供4～5人食用。
酿荷包鲫鱼
原料：约400克鲫鱼1条，夹心猪肉糜10克，火腿20克，水发海参 25克，玉兰片10克，鱼肚15克，冬菇10克，口蘑15克，豆油40克，酱油20克，料酒20克，葱10克，姜末10克，味精3克，葱椒泥（用花椒拍扁同葱末剁成的细泥）5克，精盐2克。
制法：
1.将鲫鱼去鳞和腮，从背部划一刀口取出内脏，剔除骨、刺，洗净。
2.将全部配料切成小丁，加入酱油、料酒、味精、葱、姜末各一半，以及葱椒泥、豆油15克拌匀，装入鲫鱼腹内，用牙签将鱼背刀口别住，入热油锅炸至鱼皮面发红。
3.炒锅内放豆油25克烧热，下入葱、姜末、酱油、料酒、味精和清汤150毫升，放入炸过的鲫鱼，炖入味至熟，盛入盘内即成。
滋味鲜香，口感丰富，富有营养。含热量1883千焦，蛋白质75克，脂肪60克，碳水化合物24克。可供3～４人食用。
高丽鱼条
原料：净草鱼肉150克，鸡蛋清（5只鸡蛋），豆油300毫升（实耗45 毫升），精盐2.5克，味精1.5克，料酒25克，姜汁水25克，胡椒粉5克，干淀粉25克，湿淀粉25克，甜面酱30克，椒盐10克。
制法：
1.将鱼肉批片，切成长4厘米、厚0.8厘米的条，加精盐、味精、料酒、胡椒粉和姜汁水。蛋清打起泡，将湿淀粉与干淀粉加入蛋泡中搅成蛋泡糊，备用。
2.炒锅加热，加入豆油，待油温至4成热（约88℃）时，将鱼条拖上糊，逐条下油锅炸至鱼条硬，保持油温，用勺不断翻动，炸至鱼条呈奶黄色至熟，捞出，沥去油，装盘即成。食用时，可蘸甜面酱和花椒盐。
外松酥，肉鲜嫩。含热量879千焦、蛋白质36克、脂肪 70克、碳水化合物52克。可供2～3人食用。