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以化学和微生物变化为指标,结合感官分析,探讨了水分含量对烤虾的品质及贮藏性的影响。结果表明,水分含量升高会提高烤虾的感官品质,但其贮藏性降低,通过对货架期终点腐败菌的分析得知,引起高水分含量烤虾变质的菌群为芽孢杆菌和球菌,主要为蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、头状葡萄球菌头状亚种(Staphylococcus capitis ssp capitis)、链球菌(Streptococcus spp)。