【摘 要】
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真菌参与中药的发酵不仅可以改变药理成分的结构和功效而且中药中所含的特有药理成分能够通过改变与真菌生长代谢相关酶的活性影响真菌的生长代谢。该研究以中药天麻（Rhizoma gastrodiae）作为灰树花（Grifola frondosa）固态发酵的外源添加物，探究天麻参与灰树花固态发酵对其纤维素关键酶的影响以及不同阶段菌质挥发性成分的变化规律。结果表明，天麻添加量为40%，能够显著促进灰树花生长，
【基金项目】
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国家自然科学基金（31460537）；
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真菌参与中药的发酵不仅可以改变药理成分的结构和功效而且中药中所含的特有药理成分能够通过改变与真菌生长代谢相关酶的活性影响真菌的生长代谢。该研究以中药天麻（Rhizoma gastrodiae）作为灰树花（Grifola frondosa）固态发酵的外源添加物，探究天麻参与灰树花固态发酵对其纤维素关键酶的影响以及不同阶段菌质挥发性成分的变化规律。结果表明，天麻添加量为40%，能够显著促进灰树花生长，其次天麻添加比例为10%～50%，对其纤维素关键酶的活力均有促进效果，并且添加量为40%时，滤纸酶（FPA）、外切葡聚糖酶（CBH）、淀粉酶活力均达到其最佳促进效果，三者酶活显著提高1.78、0.61、1.19倍（P＜0.05）。在发酵过程中，天麻成分巴利森苷含量显著提高。运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）技术对不同阶段菌质挥发性成分进行检测，共检测到276种挥发性成分且发酵过程中酯类、醛类和醇类种类增加，三类呈香成分发酵12 d后分别增加了15、8、4种，发酵显著提高了菌质挥发性化合物的种类和含量。研究表明：首先中药天麻与真菌灰树花共发酵可以提高真菌纤维素关键酶活力，其次提高药效成分巴利森苷的含量，最后真菌发酵改变菌质挥发性成分的种类和含量进而改善产品的风味。通过天麻与灰树花的共发酵丰富了中药资源生物增效的途径，促进中药和食用菌资源的协调开发利用。
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