【摘 要】
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筛选出2株源于泡蒜的耐SO2乳酸菌,对其形态学观察、生理生化测试及16S rDNA序列测定,菌株2-2被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）,菌株2-5为植物乳杆菌（Lactobacillus
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川农业大学食品加工与安全研究所所
【基金项目】
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四川省农业科技成果转化资金项目(14NZ0012);四川农业大学大学生创新性科研项目
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筛选出2株源于泡蒜的耐SO2乳酸菌,对其形态学观察、生理生化测试及16S rDNA序列测定,菌株2-2被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）,菌株2-5为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。利用2株菌耐SO_2特性,将其应用于野山椒泡制中,对含SO_2的泡野山椒基础配方进行优化,结果表明：2株菌均在含SO_2 150mg/L的MRS培养基中能正常生长;将2菌株按1∶1的比例混合,以2%（v/w）的接种量接种至含SO_2 75 mg/L,盐含量4%,蔗
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