【摘 要】
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目的：研究花生红衣中提纯的原花青素(peanut skin procyanidins, PSPs-1)在化学模拟体系和食品体系中对丙烯酰胺产生的抑制效果,并对PSPs-1的组成成分进行鉴定。方法以天冬酰
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070湖北省科技信息研究院,武汉,430070;
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目的：研究花生红衣中提纯的原花青素(peanut skin procyanidins, PSPs-1)在化学模拟体系和食品体系中对丙烯酰胺产生的抑制效果,并对PSPs-1的组成成分进行鉴定。方法以天冬酰胺和葡萄糖反应产生丙烯酰胺作为化学模拟体系,以油炸薯条生成丙烯酰胺作为食品体系,通过HPLC分析PSPs-1对2种体系中丙烯酰胺的抑制效果,并采用反相高效液相色谱-电喷雾-质谱联用(RP-HPLC-ESI-MS/MS)技术对 PSPs-1进行鉴定。结果在化学模拟体系中, PSPs-1具有明显的抑制丙烯酰胺生成的效果,并显示出非线性浓度效应,在添加量为0.1 mg/mL时达到最大抑制率,为(51.22±3.15)%；在食品体系中, PSPs-1的浓度及浸渍薯条时间皆对丙烯酰胺的产生有明显抑制效果,并显示一定的量效关系, PSPs-1浓度为0.1 mg/mL达到最大抑制率,为(51.03±2.97)%,且当浸渍时间为90 s时抑制效果最好(50.79±1.86)%。PSPs-1经RP-HPLC-ESI-MS/ MS分析和与对照品比较,其可能是由含有儿茶素和表儿茶素的黄烷醇多酚组成。结论由儿茶素和表儿茶素组成的PSPs-1在2种体系中具有明显抑制丙烯酰胺产生的效果。
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