【摘 要】
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本文研究分析了高压处理后的牛羊肌肉的显微组织变化 ,经对压力为 70 0 0 atm,施压介质温度为室温 ,施压持续时间为 2 0 min的处理样品和相应的对照组分别进行了透射电子显微
【基金项目】
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国家自然科学基金! (2 98660 0 3)
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本文研究分析了高压处理后的牛羊肌肉的显微组织变化 ,经对压力为 70 0 0 atm,施压介质温度为室温 ,施压持续时间为 2 0 min的处理样品和相应的对照组分别进行了透射电子显微镜观察分析其肌原纤维的显微组织变化。发现高压处理后的牛肉肌节收缩率达 34 .8%羊肉收缩率达 33.3%。同时发现肌原纤维的 I带 ,M线和 Z线处发生明显改变 ,说明这些部位的组成蛋白成分出现胶凝化改变。这一研究结果对于进一步研究高压技术对于肉类的嫩化作用具有很大意义。
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