【摘 要】
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本文旨在探讨高粱外种皮中的原花青素对小曲白酒挥发性成分的影响。采用GC-MS方法对添加不同量高粱原花青素(SPC)(0%、0.05%、0.1%、0.3%)酿造的酒样中挥发性化合物进行了分
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院; 湖北省产品质量监督检验所; 华中农业大学食品科技学院 湖北武汉430070; 湖北武汉430070; 湖北武汉430061;
【基金项目】
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国家自然科学基金(30270938);科技部成果转化基金(021FN217101280);武汉市科技局重大专项(600513402);博士点基金(20040504013)
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本文旨在探讨高粱外种皮中的原花青素对小曲白酒挥发性成分的影响。采用GC-MS方法对添加不同量高粱原花青素(SPC)(0%、0.05%、0.1%、0.3%)酿造的酒样中挥发性化合物进行了分析。鉴定了其中的16中主要成分,结果表明添加0.05%,0.1%和0.3%原花青素有利于突出小曲白酒乙酸乙酯典型风味,抑制乙酸、糠醛的过量产生,同时也有利于控制小曲白酒中杂醇油的含量。其中以添加0.1%高粱原花青素效果最佳。
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