【摘 要】
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目的:将山西老陈醋液体醋酸发酵与固态醋酸发酵技术相结合,得到两步醋酸发酵工艺新技术。方法:第一阶段,运用液体发酵的方式大量地富集醋酸菌,并对其液态发酵条件进行单因素
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目的:将山西老陈醋液体醋酸发酵与固态醋酸发酵技术相结合,得到两步醋酸发酵工艺新技术。方法:第一阶段,运用液体发酵的方式大量地富集醋酸菌,并对其液态发酵条件进行单因素分析,然后在单因素试验结果的基础上进行了正交试验分析,最终得出第一阶段液态醋酸发酵的条件为接种量12%、发酵时间48h、通气次数15次/天、转速200r/min;后期按照传统工艺进行固态醋酸发酵。结论:成功地实现了液态与固态发酵工艺的结合,两步发酵工艺法不仅保持了固态发酵的醇厚风味,还缩短了发酵周期,大大提高了发酵过程中的产酸速率,使其发酵产能大幅度提高。
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