【摘 要】
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以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白（SPI），在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理（25、50、60、70、80℃），研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家863计划(2013AA102204);中央高校基本科研业务费专项资金项目(JUSRP21108);江南大学博士研究生科学研究基金项目
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以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白（SPI），在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理（25、50、60、70、80℃），研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明，碱溶热处理破坏了SPI的溶解度，可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理（60℃）不仅能保留较好的蛋白溶解度，还能获得最佳的凝胶弹性。
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