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对自产的转谷氨酰胺酶(TG)的胶凝性质和在火腿肠中的应用进行了研究.研究结果表明,TG对酪蛋白的胶凝能力优于大豆蛋白,TG能明显改善火腿肠的品质.TG在火腿肠中的最佳作用参数分别为:酶添加量6.4 U/g蛋白质,酶反应温度30℃,酶反应时间为30 min.
转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用
【摘 要】
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对自产的转谷氨酰胺酶(TG)的胶凝性质和在火腿肠中的应用进行了研究.研究结果表明,TG对酪蛋白的胶凝能力优于大豆蛋白,TG能明显改善火腿肠的品质.TG在火腿肠中的最佳作用参数
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2001年3期
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