炒肉丝鲜嫩法 将肉切成丝，放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以后防粘连，待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉，再捞出控净水分。另将油锅烧热，用葱姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，加味精即可出锅。
　　炒肉片鲜嫩法 1. 炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖，不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片，加少许橄榄油（或醋）、酱油、淀粉或蛋清抓匀。热锅凉油，把肉片放入锅中翻炒，视肉片熟后捞出，倒出余油，然后放入调料，重新倒入肉片，翻搅勾芡，加味精即可。2. 用少量淀粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5 min后入锅烹制，炒出来的肉片鲜嫩、味美、爽口。
　　嫩化肉质法 1. 很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30 min，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。2. 将鲜生姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜生姜中含有的一种肉类蛋白质水解酶在起作用。
　　炒牛肉鲜嫩法 1. 牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢？首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15 min，然后加生油25 g封面，再浸渍1～2 h，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。2. 烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。3. 如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。4. 将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500 g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1 h后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
　　炒嫩腰花法 腰子质地很嫩，烹制时火候难以掌握，往往会出现溢血或老化，解决的方法是：将花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10 min后捞出花椒，待花椒水凉后，将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3～4 min，然后滗出花椒水，再用清水洗净。腰子经过花椒水浸泡，不会溢出血水，可以保持鲜嫩。
　　炒嫩猪肝法 将猪肝洗净并除其筋，切成均匀的薄片，加适量酱油、料酒、干淀粉拌和上浆，然后下入六七成热的油锅中，至肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，下葱段煸炒出香味时，加入少许配料、调料、鲜汤略经炒后，即用淀粉浆勾成薄芡，随即将汆过的猪肝片倒入薄芡卤汁中，用旺火快炒拌匀，让卤汁紧包猪肝表层，淋上香油即可起锅装盘。这样炒出来的猪肝，肝内含的水分及营养基本上不受损失，色泽好看，肝片光滑、鲜嫩、可口。