【摘 要】
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研究莲原花青素对面包焙烤品质、抗氧化能力、淀粉消化特性的影响。结果表明:相对于对照组面包,添加不同量(0.25%、0.50%、1.00%和2.00%)的莲原花青素显著增加了面包清除1,1-
【机 构】
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武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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湖北省教育厅科研计划项目（B2018368）
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研究莲原花青素对面包焙烤品质、抗氧化能力、淀粉消化特性的影响。结果表明:相对于对照组面包,添加不同量(0.25%、0.50%、1.00%和2.00%)的莲原花青素显著增加了面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力(P<0.05),且抗氧化活性与莲原花青素添加量呈正相关;2.00%莲原花青素面包在180 min内淀粉转化为葡萄糖的量显著少于其他各组面包(P<0.05);莲原花青素的添加也影响了面包的焙烤品质,面包的硬度显著增加(P<0.05),1.00%和2.00%莲原花青素面包
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