【摘 要】
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以新收获籼米为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下储藏20周,采用快速黏度分析仪研究,以不同浓度氯化钠、十二烷基硫酸钠(SDS)、β–巯基乙醇和抗坏血酸为测试溶剂对储藏过
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31201319);湖南省教育厅项目(14C1181);公益性行业(农业)科研专项(201303071)
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以新收获籼米为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下储藏20周,采用快速黏度分析仪研究,以不同浓度氯化钠、十二烷基硫酸钠(SDS)、β–巯基乙醇和抗坏血酸为测试溶剂对储藏过程中籼米峰值黏度和回生值的影响。结果发现,随着储藏时间的增加,籼米峰值黏度先上升后下降,回生值则持续上升;随着四种测试溶剂浓度的增加,峰值黏度增加,其中以β–巯基乙醇和SDS为测试溶剂峰值黏度增加最为显著;回生值随氯化钠、β–巯基乙醇和抗坏血酸浓度的增加而下降,随SDS浓度的增加而增加,其中以β–巯基乙醇为测试溶剂回生值下降最为显著。表明陈化导致大米蛋白形成二硫键以及疏水相互作用,通过抑制大米淀粉颗粒的糊化性质从而降低稻米的蒸煮食用品质。
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