【摘 要】
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为了解菜籽油凝胶形成过程中质构(TPA)特性及其形成的机理,以菜籽油为原料,添加一定质量的蛋黄卵磷脂与谷甾醇制备菜籽油凝胶,以凝胶强度为指标优化最佳菜籽油凝胶制备条件,
【机 构】
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延边大学农学院食品与生物科学系,东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心
【基金项目】
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高等学校学科创新引智计划(D20034)
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为了解菜籽油凝胶形成过程中质构(TPA)特性及其形成的机理,以菜籽油为原料,添加一定质量的蛋黄卵磷脂与谷甾醇制备菜籽油凝胶,以凝胶强度为指标优化最佳菜籽油凝胶制备条件,通过XRD及1 HNMR检测晶型及分子结构变化。结果表明:菜籽油凝胶最佳制备条件为添加12%凝胶剂,谷甾醇与卵磷脂比例为(6∶4,g/g),搅拌时间30 min,加热温度100℃。凝胶剂添加量对所制备的凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性影响显著,搅拌时间和加热温度对所制备的凝胶的硬度、胶黏性、内聚性、弹性影响较大。菜籽油制备凝胶形成同质多晶现象,随
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