<正>持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标。在肉类加工过程中,水分的过量流失会造成产品口感粗糙、切面不光滑,并且在食用后不容易被消化等不足。为解决这一问题,肉制品加工过程中通常会添加一定量的保水剂。目前.国内常用的肉制品保水剂多为各类磷酸盐产品,尽管其具有较高的性价比,但磷酸盐的过量摄入会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡,导致机体钙磷的失衡,影响钙的吸收,并可能导致骨质疏松症等。因此,无磷保水剂的开发成为了肉制品领域的研究热点。海藻酸钠是一种从海带、巨藻等褐藻中提取的天然多糖化合物,其天然的长链分子结构能通过毛细管力渗透到肌肉中,与蛋白相互作用,增加肌肉纤维的空间,使水分进入到肌原纤维结构中,同时锁住水分子,使其在后续的加工过程中不会逸出,覆盖于肌肉表面的海藻酸钠更能形成包裹膜,使渗入的水分不易流失。