【摘 要】
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研究了5种甜味剂对酸奶发酵过程中滴定酸度、黏度、pH值、乳酸菌总数的影响,结果表明:添加白砂糖、木糖醇的酸奶,滴定酸度较高,添加蜂蜜后,发酵前2.5h滴定酸度较低,2.5h后较
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研究了5种甜味剂对酸奶发酵过程中滴定酸度、黏度、pH值、乳酸菌总数的影响,结果表明:添加白砂糖、木糖醇的酸奶,滴定酸度较高,添加蜂蜜后,发酵前2.5h滴定酸度较低,2.5h后较高,添加甜蜜素、甜味宝滴定酸度均低。不同甜味剂黏度跃动的时间不同,白砂糖最早,甜蜜素、甜味宝滞后,终黏度白砂糖、蜂蜜高,白砂糖、木糖醇、蜂蜜酸奶pH值下降较快,加甜味宝后,在发酵前2.5hpH值下降缓慢,之后下降较快。发酵前1h甜味剂对乳酸菌生长影响较小,1h后影响较大,其中白砂糖、木糖醇、蜂蜜对乳酸菌生长有促进作用。
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