【摘 要】
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水解胶原蛋白作为一种重要的营养物质,具有多种保健功效,而鱼皮来源的水解胶原蛋白具有诸多优点。本文将鱼皮水解胶原蛋白添加到面粉中,研究了其对面包的比容、质构和感官的
【机 构】
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北京电子科技职业学院生物工程学院,北京盛美诺生物技术有限公司,海南盛美诺生物技术有限公司
【基金项目】
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863计划(2014AA022109);北京市属高等学校人才强教计划(PXM2016_014306_000005);促进高校内涵建设-校内专业教学团队和优秀人才培养计划-食品团队(CJGX2016-JX-26/28)
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水解胶原蛋白作为一种重要的营养物质,具有多种保健功效,而鱼皮来源的水解胶原蛋白具有诸多优点。本文将鱼皮水解胶原蛋白添加到面粉中,研究了其对面包的比容、质构和感官的影响。结果表明,面包的硬度随水解胶原蛋白添加量的增加而减小,而其对面包的比容、弹性、黏聚性、回复性和感官的影响具有双重效应,当水解胶原蛋白的添加量为1.0%时,面包比容和黏聚性达到峰值,而当水解胶原蛋白的添加量为0.5%时,面包的弹性、回复性和感官评价结果达到最优。在本实验条件下,综合各项检测指标,鱼皮水解胶原蛋白在面包中的最佳添加质量分数为0.
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