【摘 要】
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探讨研发一种低钠的休闲香肠，采用氯化钾、氯化钙部分代替食盐氯化钠，并联合风味增强剂酵母提取物对配方进行优化；以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定最佳配方。结果表明，氯化钾替代比例为30%,氯化钙替代比例为10%,风味增强剂酵母提取物的添加量为0.3%,此时香肠的感官评价得分为9.4分。该条件下制作出的香肠不仅降低了钠盐的含量，而且质地良好，咸淡适中，滋味纯正，综合品质较好。
【基金项目】
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2022年度河南省高等学校重点科研项目（22B550013）；
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探讨研发一种低钠的休闲香肠，采用氯化钾、氯化钙部分代替食盐氯化钠，并联合风味增强剂酵母提取物对配方进行优化；以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定最佳配方。结果表明，氯化钾替代比例为30%,氯化钙替代比例为10%,风味增强剂酵母提取物的添加量为0.3%,此时香肠的感官评价得分为9.4分。该条件下制作出的香肠不仅降低了钠盐的含量，而且质地良好，咸淡适中，滋味纯正，综合品质较好。
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