【摘 要】
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采用同时蒸馏提取制样，通过气相色谱．嗅闻．质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析，共检测出72种化合物，其中酯类4种、羰基化合物31种、醇类6种、烃类13种、醚类1种，酚类2种、
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划项目（2012BAD28801）
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采用同时蒸馏提取制样，通过气相色谱．嗅闻．质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析，共检测出72种化合物，其中酯类4种、羰基化合物31种、醇类6种、烃类13种、醚类1种，酚类2种、杂环化合物7种，含硫化合物6种、未知化合物2种。通过嗅闻仪检测表明：异丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮4种化合物具有强烈的刺激性气味，对牦牛肉腥膻味的形成影响较大。
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