蔬菜含有丰富的维生素、糖类、矿物质、膳食纤维等，它成为维护健康的必不可少的一部分。蔬菜中还含有多酚化合物，内酯类，黄酮类与干扰素诱生剂等，对抑制癌细胞发挥重要作用。膳食纤维可刺激肠蠕动加速，减少便秘，促进胆酸、胆固醇和肠内毒性物质的排泄，对防肠癌有帮助。
　　防癌蔬菜如下：根茎类：胡萝卜、萝卜、莴苣、竹笋、红薯等，含胡萝卜素、膳食纤维，有防癌作用。十字花科植物：大白菜、小白菜、花菜、油菜等。含吲哚类衍生物，可诱到多种酶的活性，有抗癌功能，同时含微量元素锌、钼。食用菌类：香菇、草菇、金针菇等以及黑木耳、银耳等，含多糖类与核糖核酸，能促进细胞免疫和干扰素的生成。海藻类：海带、紫菜等。含微量元素碘丰富，可维持甲状腺正常功能。同时多含糖类物质，提高免疫功能。
　　如何选择蔬菜：根据自己身体状况选择。老年人患习惯性便秘的应吃芹菜、韭菜、白萝卜等含膳食纤维丰富的蔬菜。常失眠者应吃百合、莲子。浮肿应吃冬瓜、黄瓜。出血者应吃鲜藕、茄子、马齿苋等。前列腺大应吃西红柿、南瓜子。按抗癌功能对蔬菜的排序：甘薯、花椰菜、花菜、西芹、胡萝卜等。按季节选择：春季主张保肝，应吃油菜、莴苣、马齿苋等，夏季养心脾，防暑湿，应吃苦瓜、西红柿、萝卜等。秋季防燥宜养肺，应吃莲藕、南瓜、银耳等。冬季养肾防寒宜吃温性食品，如茴香、辣椒、胡萝卜等。按人的生理选择：青少年发育旺盛期，应吃黄豆芽以补锌；女性月经期应吃黑木耳、菠萝以补铁；老年阶段为防止缺钙，应注意补钙与锌，应吃孛芥、海带、萝卜缨等。