【摘 要】
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[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛（含4岁、5岁）为试验组,普通公牦牛（含4岁、5岁）为对照组,宰后均
【机 构】
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国家肉牛牦牛产业技术体系、甘南综合试验站,甘肃农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）.
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[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛（含4岁、5岁）为试验组,普通公牦牛（含4岁、5岁）为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L＊值、a＊值、失水率高于公牦牛,b＊值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异;其
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