【摘 要】
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为了降低实际生产中猪半胴体在预冷过程中的失水率,挑选宰后45 min内的质量、级别接近的热鲜猪半胴体90爿,随机分为3组（每组30爿）,一组作为实验组喷涂胶原蛋白质复合成膜剂,一
【机 构】
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江南大学食品学院,肉品加工与质量控制国家重点实验室.江苏雨润肉类产业集团有限公司
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAK17B09;2013BAD19B09)
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为了降低实际生产中猪半胴体在预冷过程中的失水率,挑选宰后45 min内的质量、级别接近的热鲜猪半胴体90爿,随机分为3组（每组30爿）,一组作为实验组喷涂胶原蛋白质复合成膜剂,一组作为喷水对照组喷涂同温度的水,一组作为空白对照组不做喷涂处理,研究胶原蛋白质质量分数为1.25%、甘油质量分数为2.00%、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯质量分数为1.50%的复合成膜剂对猪半胴体失水率及相关品质的影响。结果显示：常规风冷24 h后,实验组猪半胴体预冷失水率为1.60%,贮藏损失为7.01%,蒸煮损失为37.33%,猪背
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